| Liška gastronomija ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Lièška kava | |
| Informacije | |
| Država | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgija |
|---|---|
| Regija | Provinca Liege |
| Neizogibno | * Liège žoge * Sir Remoudou * Waffle De Liege * Riževa pita |
| Lokacija | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ S 4 ° 37 ′ 12 ″ V | |
The Liška gastronomija je pričevanje o okusih, strokovnem znanju in terroirju provinca Liège na vzhodu reke Belgija.
Pijače
Piva
Belgija, z okoli 2.500 piv drugačna, saj je "dežela piva", k temu ugledu prispeva tudi provinca Liège s 16 pivovarnami in več kot 175 sortami različnih piv. Večina pivovarjev v svojih izdelkih uporablja lokalne proizvode, seveda pa obstaja na ducate tradicionalnih lokalnih receptov za hrano, kjer pivo pride v poštev.
Pivo v Ljubljani še zdaleč ni neznano Pays d'Lîdge (»Pays de Liège« v Valoniji). Že cesar Karel Veliki, otrok Država, je kakovost piva kodificiral tako, da so mu strokovnjaki naložili njegovo proizvodnjo in trženje pod nadzorom gospodov. Pod knezom škofom Notgerjem (konec leta Xe stoletje) je regija že imela najmanj 200 pivovarn z dovoljenjem. Od leta 1373 je "Pivovarska trgovina" ena izmed 32 liških obrti, njihov zavetnik pa je Saint Arnould. V Liège je bilo nešteto pivovarjev, vsak je imel pravico kuhati svoje pivo in to se je govorilo "Otroci se naučijo sesati pivo z mlekom" bila je tako običajna pijača.
- Bierebel – Seznam pivovarjev v pokrajini Liège.
Curtiusova steklenica.
Kozarec in steklenička Jupilerja.
1 l steklenica Brown Piedbœuf.
Val-Dieu blondinka, rjavolaska, trojka in grand cru v oblačilih 2019.
| Priimek | Barva | %* | cL** | Pivovarna | Komuna | Opomba |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | rjav | 6 | 33 | Pivovarna Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng pomeni "3 kamni" v lokalnem narečju |
| 44 | blond lasje | 5,5 | 33 | Pivovarna Gleize | Stoumont | |
| Čebelarjenje | blond lasje | 8 | 33 | Floova obrtna in izobraževalna pivovarna | Blehen | z okusom medu |
| Lepa ognjena | jantar | 7,5 | 37,5 | Pivovarna Cosse | Grace-Hollogne | |
| Lopata | blond lasje | 7,5 | 33 | Pivovarna Grain d'Orge | Homburg | kuhano z jagodami Noire de Milmort. Na voljo samo pri Kmetija Bêche |
| Bellevaux Black | Črna | 6,3 | 33 | Pivovarna Bellevaux | Malmedy | nefiltrirano, nepasterizirano, kuhano v izvirski vodi |
| Malina Bellevaux | Bela | 4 | 33 | Pivovarna Bellevaux | Malmedy | kuhano z malinami v izvirski vodi |
| Brice | blond lasje | 7,5 | 33 | Pivovarna Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteress | blond lasje | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Zlobnik | Bela | 5,2 | 33 | Pivovarna Grain d'Orge | Homburg | pšenični slad |
| Curtius | blond lasje | 7 | 37,5 | Kneževina mikropivovarna | Pluta | 3 sorte hmelja |
| Elven | jantar | 7 | 33 | Pivovarna Elven | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blond lasje | 6,5 | 33 | Pivovarna Grain d'Orge | Homburg | kuhano z bezgovim cvetom |
| Skok | rjav | 7,5 | 33 | Pivovarna Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | blond lasje | 5,2 | 33 (steklenica) 33 in 50 (lahko) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Verjetno pils najbolj prodajanih na svetu. Tukaj prosite za "jup" ali "nitkov". Med svetovnim nogometnim prvenstvom FIFA 2018 je nastalo pod imenom Belgija. |
| Legia | blond lasje | 5 | 33 | Pivovarna Brasse & You | Pluta | Na voljo tudi z okusom črnega ribeza in mete s koncentracijo 3,5% |
| Leopold 7 | blond lasje | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | blond lasje | 7 | 33 | Pivovarna Lienne | Lierneux | |
| Črna lienna | Črna | 5,5 | 33 | Pivovarna Lienne | Lierneux | pivo porterja |
| Rjavi piedbœuf | rjav | 1,1 | 33 (steklenica) 100 (steklenica) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Namizno pivo z dodanim sladkorjem iz sladkarij. Pripravljen je bil od leta 1853 in je bil celo v šolskih menzah med letoma 1945 in 80. Ima tudi sloves, ki ga medicinska stroka ne zanika, da spodbuja porast mleka pri nosečnicah. |
| Pikplu | blond lasje | 7 | 33 | Floova obrtna in izobraževalna pivovarna | Blehen | kuhano s češnjami in koprivami |
| Poirette de Fontaine | rjav | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | hruškov sirup, dodan na koncu proizvodnje |
| Sauvajine | blond lasje | 7 | 33 | Floova obrtna in izobraževalna pivovarna | Blehen | kuhano s koprivo |
| Blondinka Tripick | blond lasje | 6 | 33 (steklenica) 75 (steklenica) | Tripick | Boncelles | nagrajenec iz Svetovna nagrada za pivo 2017 v kategoriji »lager«. |
| Trojni tripick | blond lasje | 8 | 33 (steklenica) 75 (steklenica) | Tripick | Boncelles | nagrajenec iz Svetovna nagrada za pivo 2017 v kategoriji "močni". |
| Val Dieu | blond lasje | 6 | 33 | Opatija Val-Dieu | Aubel | 2 sorti hmelja |
| Val Dieu | rjav | 8 | 33 | Opatija Val-Dieu | Aubel | navedeno v steklenici |
| Val Dieu Triple | jantar | 9 | 33 | Opatija Val-Dieu | Aubel | nefiltrirano |
| Val Dieu Grand cru | rjav | 10,5 | 75 | Opatija Val-Dieu | Aubel | visoka fermentacija, nefiltrirana in nepasterizirana |
| Warsage | blond lasje | 6,5 | 33 | Pivovarna Warsage | Warsage | |
| Warsage | rjav | 9 | 33 | Pivovarna Warsage | Warsage | |
| Warsage Triple | jantar | 8,5 | 33 | Pivovarna Warsage | Warsage | |
| * titracija v stopnji alkohola. ** prostornina posamezne steklenice. | ||||||
Jabolčnik in hruški
"Pays de Herve », To pomeni, da je območje med Mezo in Vesdro država bocage z veliko jablanami in hruškami z visokimi stebli. Sadje se med drugim uporablja za proizvodnjo jabolčnika in hruška, zahvaljujoč zadnji jabolčni hiši v provinci, ki se nahaja v Aubel. Njihove izdelke, ki vsebujejo med 0 in 7 vol.% Alkohola, zlahka najdemo v prodajalnah ne samo v provinci, ampak tudi po vsej državi. V kuhinji je jabolčnik del sestave nekaterih lokalnih receptov, vključno z različico Belgijski vaflji.
- Jabolčna hiša Stassen 4880 Aubel – Jabolčnik, ustanovljen leta 1895, proizvaja sladek, polsuh jabolčnik, jabolčnik z okusom različnih vrst sadja in hruška.
Mineralna voda
Pokrajina ima tri občine, v katerih se izkorišča podzemna mineralna voda: Chaudfontaine, Spa in Stoumont. Vse izdelke (mineralno vodo in pridobljene limonade) zlahka najdemo v prodajalnah ali potrošniških trgovinah.
- Bru 4987 Stoumont – Naravno peneča voda, skoraj enako razmerje med kalcijem in magnezijem. Vir je bil že izkoriščen na XVIIe stoletja menihi opatije Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Rahlo mineralizirana in naravno rahlo peneča se voda. Voda Chaudfontaine izvira na izviru pri temperaturi 36,6 ° C zaradi dejstva, da prihaja iz globine 1.600 metrov.
- Monopoly Spa (Spadel) 4900 Spa – Mirna ali naravno rahlo peneča voda, odvisno od vira, kjer je zajeta. "Spa Reine" je ena najmanj mineraliziranih voda na svetu (33 mg na liter) in je zato idealen za pripravo steklenic za dojenčke. Izvirska voda Spadoise je znana od takrat jazhja stoletja. Tako o tem govori Plinij Starejši v enem od svojih del po potovanju v Galijo v Belgiji leta 74.
Žgane pijače
Peket stoji na Praznovanja 15. avgusta Za Pluta.
- Belgijski pivski alkohol 4880 Aubel
1 l steklenica (na voljo samo v opatiji). – Liker, proizveden v pivovarna opatije Val-Dieu iz zvarka, ki so mu dodane začimbe in volumenski delež alkohola 35%. - Belgijski lasten 4460 Grace-Hollogne 58 € steklenica 50 cL enojni slad. – Viski z enim zrnom preskus 46% alkohola in 70% "sodov brut". Proizvaja ga majhna skupina navdušencev, izdelujejo ga izključno iz ječmena in slada, pridelanega v Belgiji, najstarejše steklenice v proizvodnji pa so bile leta 2014 stare 10 let.
- Zdraviliški eliksir 4900 Spa Med 24 € in 27,5 €, odvisno od vrste posla, 70-litrska steklenica. – Na osnovi 40 rastlin, zelišč in korenin s poreklom iz regije Spadoise je prepoznaven po svojih prebavnih lastnostih. Z 30-odstotno vsebnostjo alkohola so ga že destilirali menihi kapucini iz Spa XVe stoletja.
- Franchimontov cvet 4910 Reid Med 6,5 € in 8 € 75 cL steklenico, odvisno od vrste trgovine. – Fermentirano sadno vino iz jabolk in divjih cvetov, predvsem črnega bezga (Sambucus nigra) zbirali prebivalci Theuxa. Z vsebnostjo alkohola 8,5 vol.% Je najbolje uživati svež, med 6 in 8 ° C, od aperitiva do sladice.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € steklenica 50 cL. – Žganje, pridobljeno z destilacijo "Fleur de Franchimont". Ima 43-odstotni volumenski delež alkohola.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € 70-litrska steklenica enojni slad in 42,5 € 70-litrska steklenica enojni sod. – Viski z enim zrnom ki vsebuje 40 vol.% ali 48,4% alkohola, odvisno od načina shranjevanja. Najstarejše steklenice viskija, proizvedene v destilarni s sedežem v regiji Verviers od leta 1836, z uporabo žit in slada, ki se proizvaja izključno v Belgiji, so bile leta 2014 stare 15 let.
- Peket (pèkèt pomeni "začinjeno" v starem Valonskem) distribucijska trgovina: med 14 € in 25 € Od 70 do 100 cL steklenice, odvisno od vsebnosti alkohola in prostornine. Potrošniška trgovina: med 2 € in 3,5 € kozarec čiste pekete (odvisno od vsebnosti alkohola) in 3 € kozarec sadne pekete (ratafias).. – Žitni alkohol (sladni ječmen, pšenica, rž ali celo oves), aromatiziran z brinovimi jagodami (Juniperus communis) destilirana v regiji od leta 2006 XVIe stoletja, ki vsebuje med 30 in 40 vol.% alkohola in ima od leta 2006 zaščiteno označbo. Tradicionalno se pije naravno in ohlajeno. Prej so rudarji dodali suho slivo, ki je način sladkanja pijače, ki nato nosi ime gayette. Obstajajo dišave z različnimi aromami, kot so cuberdon, češnja, jagoda, gozdni sadeži, čokolada, pasijonka, grenadina, meta, pomaranča, limona, črni ribez, vijolica, jabolko, špekuli, poper, kokos, ki se imenujejo "Ratafias". Mešana s Coca-Colo, se ji nato reče "bela koka". Čist se uporablja tudi v številnih tradicionalnih lokalnih kulinaričnih receptih. Obstaja sorta z okusom jagod črnega ribeza (Ribes nigrum). To se imenuje "črna peketa" ((wa)neûr pèkèt), zaradi zelo temne barve in je destilirana samo pri Haccourt. Razlika med "peket" in "genièvre" (oz nikoli v Nizozemsko) prebiva samo na mestu destilacije, drugo pa destilira pri Nizozemska, v Flandrija ali v Nord Pas de Calais medtem ko je prva destilirana v Valonija.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy približno 12,5 € steklenica 100 cL (v Belgiji). – "Zi" za limono in "Coin" za cointreau, zato gre za mešanico ročno stisnjene sveže limone in pomarančnega likerja, ki je poleti zelo osvežujoča. Z 10-odstotno vsebnostjo alkohola lahko v svoji državi ustvarjanja "naraste" na 15-odstotno vsebnost alkohola, kot v Švici, ko se trži v drugi državi.
1 l steklenica (na voljo samo v opatiji)Vina
Pojavil se je naokoli IXe stoletja je kultura trte cvetela do XVe stoletja, pojav tako imenovane "male ledene dobe" na vseh južnih pobočjih v dolini Meuse in v spodnji dolini Geerja. Nekatera imena krajev ali cest še vedno spominjajo na to obdobje: Vivegnis, Sličica, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes itd.
Od 60. let prejšnjega stoletja so nekateri strastni vinogradniki to dejavnost z nekaj uspeha znova začeli. Uporabljene sorte grozdja so večinoma cabernet, pinot in sauvignon. Vinifikacija daje v glavnem suha in sadna bela vina ter kremante. Proizvodnja ni velika (560.000 litrov leta 2013), prodaja se večinoma v restavracijah, najdemo pa jo tudi v nekaterih specializiranih trgovinah. Glavni letniki in njihov izvor se v Ljubljani imenujejo "Clos Bois Marie" Huy (edini belgijski vinograd, ki se lahko pohvali, da obstaja že več kot 1.000 let z eno samo prekinitvijo od 1940 do 1963), “Clos du Germi” (prej “Clos Henrotia”) v Ampsin, "Vin de Liège" (prej "Cuvée Saint-Lambert") v Oupeye in "Septem Triones" ob Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
ob dogovoru. prodaja na mestu. – Côtes de Sambre in MeuseAOC. Pridelava modrega in modrega pinota. Zaprto od 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, E-naslov : [email protected] – Côtes de Sambre in Meuse AOC. Proizvodnja, sestavljena iz 60% rivanerja, 20% sivega pinota in 20% chardonnaya, se proizvaja ročno in nefiltrirano, da dobimo vino z 12-odstotno vsebnostjo alkohola. 0,4 ha, vina je mogoče poskusiti samo v nekaterih restavracijah na območju Kočarska regija.
- Septembrski trioni Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, E-naslov : [email protected] bela vina: med 60 € in 100 € steklenica 75 cL, rdeča vina: med 40 € in 100 € 75 cL steklenico. –
Ustvaril leta 2009 Jean Galler, v vinogradu pridelujejo ekološka bela ali rdeča vina. Te lahko kupite pri trgovec z vinom od Neupré ali prek spleta, nato pa ga prevzamete v eni od pekovskih pekarn "Chez Blanche" v Beaufays, Chênée, Crisnée oz. Herstal. - Vino iz plute Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, E-naslov : [email protected] morje. : 14 h - 18 h, Pet.- sedel. : 14 h - 18 h. Med 11,2 € in 18,6 € v kletni trgovini. – Bela, rosé in rdeča vina, izdelana iz sort grozdja iz celinskega podnebja. Gre za največja posestva s petimi parcelami 13,6 ha.
ob dogovoruMrzli rezi
Zeleni, beli in črni.
- Amay kapa (Bonèt d'Ama v Liège Walloon) – Svinjski želodec, polnjen s klavničnimi odpadki živali in suhe slive.
- Pluta klobasa – Če izum črnega pudinga ni prednostna naloga mesta Liège ali celo njegove regije, so originalni recepti, zlasti za beli, zeleni in črni puding.
- Bela klobasa (prazne tripice v Liège Walloon) – Mešanica, sestavljena iz 2/3 pustega svinjskega in 1/3 mastnega svinjskega mesa, čebule, jajc, drobtin, mleka, soli, popra, muškatnega oreščka, timijana, peteršilja in predvsem majarona.
- Zelena klobasa (vete tripice v Liège Walloon) – Rojen v srednjem veku na mejah nekdanje kneževine Liege in vojvodstva Brabant, je sestavljen iz 6/9e absolutno brez krvi svinjina, 1/9e zeleno zelje in 2/9e ohrovta.
- Krvavice (neur tripe v Liège Walloon) – Mešanica, enaka belemu pudingu, ki mu dodamo stepeno svinjsko kri.
- Lev'gos ("Ojačevalnik okusa" v Liège Walloon (dobesedno "ojačevalec okusa")) – Prvotno iz mesta Olne v "Pays de Herve "Ali je krvavica, pripravljena z glavo in drobovinjo prašiča (jetra, srce in dvojna maščoba), skorjami, čebulo, lovorjevim listom, korenčkom, malo drobnega sladkorja, drobtino kruha, ribezom in pečena četrt ure .
Sladice, piškoti, sladkarije
Gosette s češnjami.
Dva laka.
Riževa pita in piškoti.
Liške vijolice.
- Poljub od Malmedyja – Poljub je sestavljen iz dveh kosov peciva iz meringe, zapečatenih s stepeno smetano ali masleno kremo. Ta slaščičarna je nastala sredi leta XIXe stoletja Rodolphe Wiertz, slaščičar v Hôtel International de Spa nato kupec slaščičarne svojega tasta na Malmedy.
- Kolega (cougnou) – Brioš kruh katerega oblika spominja na povihanega otroka Jezusa. Pred peko v testo vstavimo biserni sladkor, rozine ali čips. Je neločljivo od priboljškov, ki jih otrokom ponujajo med praznikom svetega Miklavža ali tistimi, ki jih dajo pod božično drevo.
- Šopek (vôte v Liège Walloon) – Krep iz ajdove moke (farene di boûkète v valonskem Liègeu) pogosto okrašena z rozinami. Lahko ga jemo navadnega ali z dodatkom vergeoise (v Belgiji imenovan "rjavi sladkor") ali Plutov sirup.
- Liège kava – Hladna sladica iz rahlo sladkane kave, sladoleda z okusom kave in stepene smetane. Različica je, da kavo nadomestite s čokolado, nato pa sladica dobi ime "Liège čokolada". V nasprotju s tem, kar bi lahko nakazovalo njeno ime, kača Liège ni liški posebnost, temveč poklon, ki ga daje Parižani odporu Liège leta 1914.
- Torta Verviers (mitcho v Liège Walloon) – Kvasno testo, bogato z maslom in jajci ter bisernim sladkorjem. narejen je iz zdrsanih mandljev in včasih tudi iz makaronov (ljudje Verviers obožujejo makarone).
- Waffle De Liege (gauff ‘au suc z liški naglasom oz oblatek ali prodnata v Valoniji) – Kvasno fermentirano testo s cimetom, kot lovski vafelj, vendar z bisernim sladkorjem. Tradicionalno nima vogalov in je narejen na 24-votlem kalupu. Je vroča, ko jo postrežemo v potujočih trgovinah.
- Gosette – Polkrožno pecivo iz testa za pite (in ne iz listnatega testa, kot je promet), ki vsebuje nadev iz jabolk, hrušk, češenj, sliv, rabarbare ali marelic. Ime je prevzelo po gozå iz katerega izhaja.
- Gozå – Jabolčna in ribezova pita, začinjena s cimetom. Ta pita je prekrita s plastjo zlatega testa z stepenim jajcem.
- Lacquemant – Tanka rezina iz pšenice, prerezana na pol po debelini, napolnjena in prelita s sladkornim sirupom iz sladkarij z okusom pomarančnega cvetja. Jesti jih vroče ali hladne in kdo lahko vzame zadnjega - tistega, ki ga potopi v sirup - je vedno tema razprave, ki sprosti strasti.
- Kuhan marcipan – Majhna torta iz blanširanih in fino mletih mandljev, pomešana z beljakom in sladkorjem (pol toliko kot za surovi marcipan), oblikovana v obliko in kuhana na majhnem ognju. Uživa se ga vse leto in je neločljivo od priboljškov, ki jih otrokom ponujajo med praznikom svetega Nikolaja.
- Kuhana hruška (cûtè peûre v Liège Walloon) – Cela hruška, kuhana v pečici 180 ° C med 90 min z, na splošno, Plutov sirup, cimeta, rjavega sladkorja in vode in je najbolje uživati mlačno. Tradicionalno so to Saint-Remy iz imena vasi "Pays de Herve ". Do konca šestdesetih let so prodajalke hodile po ulicah. Trenutno jih lahko najdete samo v restavracijah, ki strežejo tradicionalne liške jedi.
- Rombosse (råbosse v Liège Walloon) – Celotno jabolko (tradicionalno a Belle iz Boskoopa) olupljen, odstranjen iz jedra in stranica repa je poravnana, da dobimo stabilno podlago. Nato jabolko pokrijemo z maslom in izdolbljenim delom jabolka, napolnjenim z vergeoise ("rjavi sladkor" v Belgiji) in palčko cimeta. Tako pripravljeno sadje nato pred peko v pečici popolnoma pokrijemo z kvašenim testom, zlato pa z stepenim jajcem.
- Riževa pita (prazno dorêye ("Beli tart") v Liège Walloon) – Razvaljano v kvasno testo, napolnjeno z riževim pudingom, pomešano z jajcem in pečeno pri visoki temperaturi. Včasih je posuta z ledenim sladkorjem (v Belgiji »neobčutljiv sladkor«). Tradicionalno mora biti narejen iz surovega mleka in ne sme biti shranjen v hladilniku, da ostane tako mehak, kot želite, kar velja za najboljše pekače, katerih proizvodnja naj bi bila prodana istega dne. Pluta in Verviers se prepirati glede avtorstva njegovega izuma, a gotovo je le to Lancelot de Casteau, kuhar prinčevih škofov na XVIe stoletja, že poznal recept.
- Pitova sliva (neur dorêye ("Črni tart") v Liège Walloon) – Kvasno testo je bilo okrašeno s črnim ribezom ali suhimi slivami, prvotno pa so bile nalepljene hruške.
- Previdno (tvoja v Liège Walloon) – Okroglo in ravno pecivo od 25 do 40 cm v premeru za debelino 2 cm. Previdnostni ukrep je sestavljen iz več plasti kvasnega testa, masla in mešanice sladkorja in cimeta. Pred pokušino je posuta s sladkorjem v prahu.
- Liège vijolična – Trde in okrogle sladkarije za sesanje s premerom približno 2,5 cm, približno 1 cm debel in težak približno 5 g. Predstavlja pet cvetnih listov vijolice in je prekrit z zelo tankim filmom ledenega sladkorja. Izumil ga je leta 1885 pekar-slaščičar iz Herstal, Hubert Gillard, je še vedno ročno izdelan in samo iz organskih materialov, po originalnem receptu podjetja Gicopa de Sprimont.
Sir
Če blagovna znamka (makeye v Valoniji), v regiji vedno proizvajajo bel sir, konec visokega srednjega veka so kmetje Kneževine Liège in vojvodine Limbourg, še posebej tisti iz "Pays de Herve "In Haute Ardenne so ga začeli fermentirati in zato izdelovati sir, da bi lahko zadržali odvečno proizvodnjo mleka do začetka zime. Najbolj znan sir iz regije, "Herve", so sprva pridelali menihi, ki so sir gazili z nogami, leta 1250 pa je o tem govoril Guillaume de Lorris v svojem Roman de la Rose kot sir « krasen in zdrav ». Iz XVIe stoletja in do XVIIIe stoletja bo ta sir služil tudi kot menjalna valuta ne samo v kneževini Liège, temveč tudi v celotnem Svetem rimskem cesarstvu.
- Siri iz naše regije – Seznam sirov, izdelanih v provinci Liège.
Ena Šopek menihov.
Ena Liški trg.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Ena Remoudou.
Ena Mali Lathuy.
| Priimek | Mleko | Producent | Komuna | Opomba |
|---|---|---|---|---|
| Menihi modri | krava | Podjetje Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | Modri sir s cvetočo lupino iz pasteriziranega mleka. |
| Boû d'Fagne | krava | Podjetje Herve | Herve | Mehko, oprano skorje iz pasteriziranega mleka. |
| Šopek menihov | krava | Podjetje Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | Mehki sir z cvetočo lupino iz pasteriziranega mleka. |
| Liški trg | krava | Tovarna sira Camal | Beyne-Heusay | Mehek, zrel sir z belo cvetočo lupino iz pasteriziranega mleka. |
| Prigrizek | krava | Podjetje Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | Poltrdi sir z naravno skorjo. |
| Menihi navdušujejo | krava | Podjetje Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | S pasteriziranim mlekom, mehkim sirom in mešano skorjo. |
| Doré de Lathuy | krava | Biofarm | Ferrières |  Ekološki obrtni sir iz surovega mleka z mehko pasto in oprano skorjo. |
| Herve | krava | 2 mlekarni, 4 kmetje | Herve in Beyne-Heusay | ZOP. Mehki sir z oprano skorjo. Če ga operemo s soljo, postane oster; če ga operemo z mlekom, ostane mehak. Lahko se pripravi s pasteriziranim mlekom (Herve de laiterie) ali surovim mlekom (Herve fermier). Prva pisanja o siru Herve segajo v leto XIIIe stoletja in vključene bakterije so Posteljnina Brevibacterium. |
| Okusno | krava | Podjetje Herve | Herve | S pasterizirano mehko mleko in skorjo, oprano s pivom. Obstaja tudi sorta, pridobljena iz tega sira, ki jeIzvrsten Peket in ki je med zorenjem namočen v kopeli brinovih jagod. |
| Izdelano | krava | mlekarstvo in kmetje | vse | Sveži sir, rezultat koagulacije pinjenca, potem ko se smetana pretvori v maslo s stepanjem s palico, nameščeno na njenem koncu s kladivom ( maket) in katerega skuta se odteče v pletenih košarah (in ne v krpi), kar ji daje značilen okus. Maque jedo slano ali sladko glede na okus. Včasih se meša z Plutov sirup (stron d'poye) in se širijo. |
| Malmedy | krava | Kmetija Grodent | Malmedy | Organski obrtni mehki sir z oprano skorjo. |
| Mali Lathuy | krava | Biofarm | Ferrières | Ekološki mehki sir s cvetočo lupino, narejen iz surovega mleka. |
| Pti Fagnou pivo in sirup | krava | Mlekarna s sirom Troufleur | Waimes | Poltrdi poltrdi sir iz surovega mleka Haute-Ardenne, zorjen s temnim pivom Malmedy in Plutov sirup. |
| Remoudou | krava | 2 mlekarni, 4 kmetje | Herve in Beyne-Heusay | ZOP. Je bogatejša in bolj kremasta različica sira Herve. Njegovo ime izhaja iz dejstva, da za njegovo izdelavo uporabljamo mleko, ki ostane v vimeh krave četrt ure po navadni molži (iz Valonije rimoutt kar pomeni "umakniti" in rimoude ki je plod tega umika). Prej je služil kot darilo vplivnim ljudem in se pojavlja v analih sejmov Leipzig in od Frankfurt od XVIIe stoletja. |
| Sarté | krava | Kmetija Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Luknja Sottai | krava | Podjetje Herve | Pepinster | Mehki sir in mešana skorja. V "Pays de Herve", a neumno je goblin, vilenjak. |
| Stara pluta | krava | Mlekarna z organskim sirom Vielsam | Vielsam | Ekološki trdi sir. |
| Stari sistem | krava | Mlekarna dežele Malmedy-Vielsam | Malmedy | Stisnjeno testo, kuhano starano v kleti. |
Sadje in zelenjava
Ohrovt na peclju.
La Hesbaye in "Pays de Herve So proizvajalci jabolk in hrušk. Jagode pridelujejo tudi v Hesbayeju, vendar so sorte lokalnega porekla, poleg tega odlične in okusno odišavljene, Merveilleuse de Vottem in Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
