The Grški kulinariko je ena izmed mnogih odličnih mediteranskih kuhinj. Grčija vsako leto sprejme približno 30 milijonov obiskovalcev in tako bodo številni obiskovalci plaž in kulturni turisti spoznali tudi dobrote grške kuhinje.
Razumeti
Solate in zelenjava imajo še večjo vlogo kot v drugih sredozemskih kuhinjah. V nešteto jedeh najdemo lokalno pridelane oljke, paradižnik, kumare, jajčevce in bučke. Na severu države gojijo riž, v lokalnih jedeh pa uporabljajo veliko divjih zelišč in zelenjave, ki rastejo v gorah.
Gore pokrivajo 80% države, pastirstvo pa je pogosto, zaradi česar so jagnječje meso in sir (feta) pomembni deli lokalne kuhinje. Zaradi dolge obale in velikega števila otokov so ribe in drugi morski sadeži pomembni deli lokalne vozovnice.
Regionalne kuhinje pogosto kažejo vplive sosednjih držav; na severu vplivajo različne balkanske kuhinje, z vzhoda so pripeljali osmanske jedi in živila, z juga pa čez morje arabske začimbe in jedi, kot so pita, mleto meso, kumina in cimet.
Na kulinariko so vplivali tudi pravoslavna cerkev in obdobja posta. Dejstvo, da je med postom dovoljeno jesti morske jedi in sladkarije, je ustvarilo podobne jedi taramosalata (ταραμοσαλάτα, solata iz ribje ikre) in halva.
Sestavine in priprava
Pogoste sestavine grške kuhinje so solate in zelenjava, kozji sir in meso, ribe, morski sadeži in oljke. Običajno so začinjeni z zelišči in začimbami, kot so origano, meta, timijan, salvija, cimet in paprika.
Glavna jed je običajno na žaru ali pečena. Vsi obroki so priloženi kruhu, običajno belemu kruhu.
Časi obrokov
Kot na splošno po Sredozemlju, zajtrk je običajno sestavljena iz samo skodelice kave in piškota.
Kosilo je tudi precej lahka in pogosto sestavljena iz sendvičev, solat ali podobne hitre hrane žiroskopi ali souvlaki. Žiros je sestavljen iz mesnih slojev, začinjenih z oljčnim oljem in zelišči, praženih na vrtljivem nabodalu, zunanje plasti pa odrežemo in postrežemo. Souvlaki je druga oblika mesa na ražnju, ki jo postrežemo v pita kruhu s čebulo, zelenjavo, omako tzaziki in včasih pomfritom (patati).
Večerja je glavni obrok, v vročih poletnih mesecih pa ga običajno jedo že ob 21:00 ali 22:00. Ne-turistične restavracije so ponavadi odprte za večerjo ob 19.30 ali pozneje, ljudje, ki večerjajo pred tem, pa so enostavno prepoznani kot turisti ...
Restavracije
Običajna praksa v srednji Evropi in mnogih drugih krajih, kjer vsak gost dobi svojo glavno jed in priloge na svojem krožniku, je v Grčiji, vsaj v tradicionalnih krajih, precej nenavadna.
Ko greste v restavracijo, vas bo natakar usmeril do mize (lahko pa vprašate, ali je miza, za katero bi radi sedeli, prosta, domačini se mizam na soncu vseeno izogibajo ...). Ko sedi, natakar prinese velik kozarec hladne vode in košaro kruha, nato pa natakar sprejme vaša naročila pijač in vam da jedilnik. Jedilnik je običajno dvojezičen, na turističnih destinacijah bodo pogosto tudi slike jedi. Na takšnih destinacijah lahko pričakujete tudi restavracijske ulice z razglednimi mesti, ki stojijo zunaj vsakega obrata in vas poskušajo spraviti.
V grški restavraciji je običajno, da oseba, ki vabi k jedi, naroči vse jedi in to veliko. Najprej so na začetku mize postavljeni predjedi, ki jih lahko vsak vzame, kolikor mu je všeč, na svoj krožnik. Če je glavna jed žar, bo tudi ta postavljen na sredino mize, da si bodo vsi lahko postregli. Enako velja za solate, zelenjavo, patate (pomfrit z grškim pridihom) itd. Vino voda pogosto razredči, tako da ga gostje lahko pijejo več, ne da bi se zapili. Zapustili boste restavracijo pijano, kar vas bo zaznamovalo kot turista. Obrok končate s skodelico kave in z njim boste pogosto dobili brezplačno sladico. Kot v večjem delu sveta so velike večerje z družino in prijatelji, ki trajajo ure in ure v noč, pomemben del lokalne kulture.
Vrste krajev za jesti in pijačo v Grčiji vključujejo:
- Palice (μπαρ) so kraji za kavo, čaj in alkoholne pijače; za jesti bodo pakirani čips, krekerji in majhni topli prigrizki.
- Taverna (ταβέρνα) je običajna restavracija. Taverna z ribami (ψαροταβέρνα, psarotaverna) zlahka prepoznamo, saj črka "ψ" na začetku spominja na trizob Posiedona, boga morja v grški mitologiji.
- Estiatorio (εστιατόριο) je vrhunska restavracija.
- Na koncu še kafeneion (Καφενεῖον) označuje kavarne, kjer večinoma starejši moški sedijo v tafliju (τάβλι), igrajo se backgammon in razpravljajo o vsem, o čemer se je treba pogovarjati dolgo v noč. Prej ženske v teh ustanovah niso bile dobrodošle, danes se je to nekoliko spremenilo in če greš z moškim ali če si očitno turist, ponavadi ne bo težav.
Tipične jedi
Začetniki (Orektiká)
Predjed običajno postrežemo hladno, včasih pa s kruhom. Nekaj pogostih začetkov v grški restavraciji:
- Tsatsiki (τζατζίκι), jogurtova omaka s kumarami, česnom in olivnim oljem
- Taramosalata (ταραμοσαλάτα), solata iz ribje ikre
- Tirokafteri (τυροκαυτερή) ali Chtipiti (χτυπητή), feta sirni namaz
- Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα), solata iz jajčevcev iz jajčevcev na žaru, pretlačenih in začinjenih
- Skordalia (σκορδαλιά), česnov namaz
- Fava (φάβα), začinjen namaz z grahom, kapre, čebulo in oljčnim oljem
- Dakos ali ntakos (ντάκος), sesekljan paradižnik, olivno olje in feta na suhem kruhu
- Grška solata ali kmečka solata (Grško: horiatiki salata, χωριάτικη σαλάτα), narejen iz paradižnika, kumar, rdeče paprike, oliv in feta sira.
- Horta (χόρτα), solata iz divje zelenjave sezone, začinjena z limoninim sokom, jedo hladno.
- Dolmadakija (Ντολμαδάκια), vinski listi, napolnjeni z rižem, začimbami in čebulo
- Chtapodosalata (Χταποδοσαλάτα), solata iz hobotnice
Še ena pogosta stvar v menijih je mezes, majhni grižljaji, ki jih pogosto zaužijemo s posodkom ouza:
- Soupia tiganiti / psiti v ponvi ocvrte ali sipe na žaru
- Kalamaria tiganita / psiti ocvrti lignji na ponvi
- Chtapodi scharas, roke hobotnice na žaru z olivami in / ali kisom
- Gavros, globoko ocvrti sardoni, postreženi z omako iz oljk in gorčice ali samo sveži na žaru
- Aterinski tiganiti, globoko ocvrt pesek
- Sardeles scharas, evropska papalina na žaru
- Saganaki (σαγανάκι), ocvrt sir
- Gigantes (γίγαντες), pečen velik beli fižol v paradižnikovi omaki
- Zelo priljubljena je tudi zelenjava, ocvrta na oljčnem olju:Melitzanes tiganites rezine jajčevcev, Kolokithakia tiganita, rezine bučk, Cevovodi tiganiti sladki ali začinjeni feferoni
Juhe (Juhe) in enolončnice
Pozimi se jedo vroče juhe, poleti pa hladne juhe.
- Chortosoupa (Χορτόσουπα) in Soupa Lachanikon (Σούπα λαχανικών) so zelenjavne juhe
- Trachanas (Τραχανάς), narejen iz zrn, pomešanih z jogurtom ali fermentiranim mlekom
- (Tanomenos) Sorvas (Τανωμένος σορβάς) ali Pontijska juha sestavljen iz drobljencev ali riža, narejen iz jogurta in mete
- Fasolada (φασολάδα), Grška fižolova juha, ki velja za nacionalno jed
- Ponaredki, enolončnica iz leče
- Revithosoupa (ρεβιθόσουπα), čičerikina juha
- Fava soupa, Grahova juha
- Psarosoupa (ψαρόσουπα), ribja juha, katere je glede na ribe veliko različnih različic. Večinoma narejeno z avgolemono (αυγολέμονο), jajčno-limonina omaka. Imenuje se tradicionalna ribiška juha kakavia ( κακαβιά).
- Yiouvarlakia (γιουβαρλάκια) mesne kroglice iz govejega mesa in riža v avgolemonu
- Kotosoupa (Κοτόσουπα ), piščančja juha z rižem, olivnim oljem, čebulo in avgolemono
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), goveja juha s krompirjem, korenčkom in zeleno
- Patsas (πατσάς), juhe iz drobovja
- Magiritsa (μαγειρίτσα), jagnječja juha iz klavničnih odpadkov, zaužita med veliko nočjo
Omrežje (Kyria Piata)
- Gemista (Γεμιστά), z rižem napolnjena zelenjava, večinoma paradižnik, rdeča paprika, jajčevci ali bučke, občasno krompir
- Fasolakia (Φασολάκια), zeleni fižol v paradižnikovi omaki
- Bamies (Μπάμιες), okra v paradižnikovi omaki
- Briam (Μπριάμ), pečeni jajčevci, bučke in paprika
- Imam Baildi (Ιμάμ Μπαϊλντί), maslene jajčevce s česnom
- Giouvetsi (γιουβέτσι), enolončnica s Kritharaki (grški rezanci) in jagnjetino
- Musaka (μουσακάς), enolončnica z ocvrtimi krompirjevimi rezinami, mletim mesom, jajčevci, ocvrtimi na oljčnem olju in bešamel omako
- Pastitsio (παστίτσιο), enolončnica z makaroni z mletim mesom
- Žiroskopi (γύρος), svinjsko meso (občasno piščančje), praženo na vrtnici, od katere so zunanje rezine odrezane. V različici hitre prehrane, ki je na voljo v kioskih ali restavracijah s hitro hrano (ψησταριά, psistariá), giros postrežemo v pita kruhu. Če je giros na jedilniku v restavraciji (ni zelo pogost), ga bodo postregli na krožniku s krompirčkom in solatami.
- Souvlaki (σουβλάκι), nabodala z mesom, na splošno jagnjetino ali svinjino, ki jih postrežejo v restavracijah s hitro prehrano in v turističnih krajih z žarom na oglje. Manjši jagnječji nabodala imajo v kmečki kuhinji dolgo tradicijo.
- Kontosouvli (Κοντοσούβλι), večja različica souvlaki z vloženim svinjskim ali jagnjetjim mesom
- Stifado (στιφάδο), zajčji, telečji ali jagnječji obara z majhno čebulo in cimetom, včasih tudi z hobotnico
- Bifteki (Μπιφτέκια), goveje polpete
Glavne jedi običajno postrežemo s pomfritom v grškem slogu (patate, πατάτες), riž ali kritharaki (grški rezanci), pa tudi zelenjava, kot so zeleni fižol, jajčevci ali bamija.
Ribe so pogoste v obliki juh, enolončnic, mariniranih jedi ali na žaru. Ko gre za meso, je pogosto jagnječje in kozje meso, prav tako piščančje meso (κοτόπουλο, kotopoulo) in zajec (κουνέλι, kouneli).
Sladice (Epidorpio)
Tradicionalno sadje sezone ali sladoled jedo na koncu obroka. Poleg tega so zelo sladka peciva iz turške in bližnjevzhodne kuhinje, ki so jih prej uživali ob popoldanski kavi, danes pogosto tudi kot sladice po obrokih:
- Baklavas (μπακλαβάς) pecivo iz plasti filo testa z oreščki med njimi, namočenimi v sirupu ali medu
- Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο), pecivo iz zdrobove kreme v filo testu
- Kadaifi (κανταΐφι), pecivo z rezanci rezancev
- Loukoumades (λουκουμάδες), olje pečen piškot v medenem sirupu
- Moustalevria (μουσταλεβριά), grozdni puding
- Halva (χαλβά), iz cimeta, medu, sladkega korena in sezama
- Jogurt z mešanim medom in orehi je priljubljena izbira tudi za sladico
Velikonočno in božično pecivo
Medtem obstaja več regionalnih peciv Velika noč. Med veliko nočjo je tudi barvanje jajc priljubljena zabava, vendar za razliko od nekaterih drugih delov sveta v Grčiji jajca med veliko nočjo niso pomembna hrana.
Pecivo za uživanje med Božič sezona so melomakaroni (μελομακάρονο), jajčna peciva, prekrita z medom, pa tudi kourampiedes (κουραμπιέδες), mandljevo pecivo, prekrito s sladkorjem v prahu.
Pijte
V restavracijah v Grčiji pričakujte, da boste na mizo dobili vrč ali steklenico vode in kozarce, ko boste sedeli.
Cool brezalkoholno
- Redno vode (νερό, nero) poleti skoraj vedno postrežemo brezplačno. Negazirana voda je veliko bolj priljubljena kot gazirana voda (imenovana »soda«), ki jo v glavnem pijemo po obroku za lažjo prebavo.
- Portokalada: oranžna soda je zelo priljubljena, tako kot druge oblike oranžnih pijač. Sveže iztisnjen pomarančni sok se imenuje himos portokaliou χυμός πορτοκαλιού. Fanta je na voljo z ogljikovo kislino ali brez nje.
- Orgeat, narejena iz mandljev, sladkorja in vrtnice ali vode iz oranžnih cvetov, je sladka, brezalkoholna pijača, pijana na nekaterih otokih. Znana je kot soumada (σουμάδα) naprej Chios in Nisyros in orzata naprej Kefalonija.
Alkoholne pijače
- Ni presenetljivo vino je pomemben del lokalne kulinarične kulture in se ne postreže samo v steklenicah, temveč v konobah tudi v bakrenih ali steklenih kozarcih s četrtino, pol ali enim litrom. Nekdaj so bili vinski sodi postavljeni v jedilnici taverne, obedovalci pa so lahko izbirali sod, iz katerega so želeli svoje vino. Nekatera opazna vina so retsina (Ρετσίνα), suho belo vino z aromatizirano borovo smolo in cair, penina iz Rodos ki se nazdravi novemu letu.
- Pivo (μπύρα, Bira) je prav tako precej pogosta, čeprav večinoma v stekleničeni obliki. Na trgu je dolgo časa prevladovala domača znamka Fix z bavarskimi koreninami, danes pa se ji pridružujejo novejši znamki Mythos in Alfa. Lokalno se proizvajajo tudi nizozemske in nemške blagovne znamke Amstel, Heineken, Löwenbräu in Henninger.
- Ouzo (ούζο), z aromo janeža se pije kot aperitiv, z meze (predvsem morski sadeži) ali med čakanjem na glavno hrano v tavernah. Otok Lesbos je še posebej znan po svojem ouzu. Na Kreti in v severni Grčiji se ouzo pogosto meša z nekaterimi drugimi alkoholnimi pijačami, v nekdanji pa tsikouda ( τσικουδιά) je najpogostejši aperitiv. Tako kot pri izdelavi italijanske grape, tudi pri ouzo destiliramo vmesni izdelek - tu se imenuje souma in ga še vedno strežejo v podeželskih barih in restavracijah.
- The Patras regija je bila nekoč znana po likerji, a italijanske blagovne znamke so v 20. stoletju večinoma prevzele trg. Preostali sta dve pomembni glavni znamki Mavrodaphne (Μαυροδάφνη) in Tentoura (τεντούρα).
- Tsipouro (τσίπουρο) je neokrnjeno žganje, včasih aromatizirano z janežem in v glavnem destilirano v Makedonija, Epir in Tesalija.
- Metaxa (Μεταξά) je najbolj znano grško žganje in je narejeno iz različnih zelišč.
Kava, čaj in mleko
- Grška kava (Ελληνικός καφές), "kafi", je narejen z mleto kavo in postrežen s sladkorjem ali brez. Ko naročite kavo, povejte, ali želite eno ali dvojno grško in koliko sladkorja želite: brez sladkorja (skice), malo (jaz oligi) ali veliko (βαρύγλυκο varigliko). Kavarne so odprte za želje kupcev, ko gre za mešanice kave. Čeprav prosi za turško kavo Tourkikos v grški kavarni se od invazije na Severni Ciper leta 1974 šteje za faux pas.
- Nescafé (Νεσκαφέ) je prav tako zelo priljubljen.
- Café frappé, lokalno znan kot frapes (φραπές) je grški izum in način pitja kave v vročih poletnih mesecih - Nescafé, kocke ledu, vodo zmešamo v mešalniku in postrežemo z mlekom ali brez njega.
- Čaj ponavadi pomeni domači gorski čaj. Na Kreti je razširjen zeliščni čaj iz kretske ditanije.
- Sveže mleko se lahko proda le nekaj dni po proizvodnji (zaradi zakona iz časov pred sodobno predelavo živil), ne glede na to, kako je bila predelana. Zaradi tega je sveže mleko razmeroma drago.
- Kondenzirano mleko je na voljo v vseh trgovinah, večina različic z dodanim sladkorjem. Mleko v prahu pa je težko najti.
Nakup
Samooskrbniki bodo našli presenetljivo dobro založene trgovine z živili (παντοπωλείων, Pantopoleion) v skoraj vseh vaseh. Za sadje in zelenjavaKljub temu so trgi in prodajne stojnice ob cestah boljši. Izbor je odvisen od sezone. Paradižnik, kumare, jajčevci in bučke so skoraj vedno na voljo. Jagode in češnje se bodo na trgih pojavljale od maja dalje, jabolka in breskve nekoliko kasneje. V jeseni boste našli namizno grozdje, zimski plodovi so kivi in pomaranče.
Obstaja vrsta različnih lastnosti in velikosti pakiranj olivno olje. Ko se uporablja kot solatni preliv, olje za jedilno mizo običajno pomešajo z limoninim sokom, grškim kisom (ξύδι, Xydi), soljo in poprom. Tudi balzamični kis je pogost solatni preliv. Ko smo že pri solatah, feta sir ima osrednjo vlogo v grški solati in ga lahko kupite pakiranega ali po teži. Vrste grških sirov, izdelane zunaj Grčije (npr. Nizozemska gauda), so ponavadi nizke kakovosti. Jogurt je zelo razširjen, čeprav ne tako poceni, kot bi lahko pričakovali.
Kupiti meso, se odpravite v mesnice, kjer lahko pogosto kupite piščančje, svinjsko in jagnječje meso v kosih, zmlete ali narejene za souvlaki in bifteki ter klobase.
Pekarne (αρτοποιείο) so mesta, kjer lahko zjutraj iz kruha spravite bel kruh in tudi slane jedi, napolnjene s špinačo in feto - to so prijetni prigrizki za izlete. "Sladkorne pekarne" (ζαχαροπλαστικής) imajo ponavadi impresiven izbor peciva in peciva, prodajajo pa tudi lokalno narejen sladoled po teži, veliko cenejši kot na kioskih za sladoled.
Kulinarične izkušnje v Grčiji so pogosto odvisne od sezone; sadje in zelenjava sta najboljši v času trgatve, različno meso in ribe pa imajo svoje letne čase. Na praznovanjih, tako verskih kot neverskih, je običajno povezana ena ali več jedi.