Medtem Italijansko kulinariko je po vsem svetu znan po jedeh, kot so pica in testenine, domači kuhinji Italija sama se močno razlikuje od internacionaliziranih italijanskih restavracij. Obstajajo tudi regionalne razlike, ki jih celo stoletje in pol enotne Italije in povečane notranje migracije še niso povsem izravnali.
Razumeti
Nekatere italijanske kulinarične tradicije segajo v Slovenijo rimsko cesarstvo, je postal zelo razvit leta Srednjeveška in renesančna Italija, in prišel vplivati Francoska kuhinja. Vendar pa več sestavin, stereotipno povezanih z italijansko hrano, zlasti paradižnik, izvira iz Amerike in do Italije ni prišlo, dokler Italijan Christopher Columbus ni zaplaval po oceanu modro.
Italija se ni združila šele v 19. stoletju in regionalni ponos je močan. Sestavine in načini kuhanja se med regijami razlikujejo. V resničnem smislu lahko rečemo, da v Italiji ne obstaja taka reč, kot je "italijanska kuhinja", temveč več stilov lokalnih kuhinj, ki se razlikujejo od ene regije do druge in včasih celo od ene vasi do druge . Na splošno je severnoitalijanska kuhinja podobna jedi Srednjeevropske kuhinje (glej Bavarska kuhinja), kjer prevladujejo živalske maščobe, kot sta maslo in mast. Južna Italija ima več tipične mediteranske kuhinje, ki temelji na oljčnem olju, paradižniku, česnu in subtropskem sadju.
Italijanska kuhinja se je razširila na kraje, kot je Združene države, Kanada, Argentina, Avstralija, pa tudi v druge evropske države, vključno z Nemčija in Združeno kraljestvo skozi italijansko emigracijo. V glavnem je Neapeljski pice in različne južnoitalijanske testeninske jedi, ki so bile popularizirane po vsem svetu, deloma zaradi dejstva, da je bila Južna Italija revnejša in je v 19. in 20. stoletju povzročila več izseljevanja kot Severna Italija. Ironično je, da je dovolj južnoitalijanske kuhinje včasih prišla do "krožne poti", ko je prišla v Severno Italijo, saj so se nemški dopustniki, navajeni južnoitalijanske hrane, ki so jo delavci migranti pripravili domov, v petdesetih letih množično odpravili na počitnice na severnih delih polotoka in zahtevali, kar so tipična "italijanska hrana".
Na splošno lahko pričakujete, da ima vsak kraj v Italiji svoje lokalne specialitete. Če jih želite poiskati, poiščite restavracije, ki strežejo cucina tipica in tudi pokroviteljske lokalne pekarne.
Sestavine
- Morski sadeži (frutti di mare): Medtem ko je Sredozemlje prelovljeno, ribe (pesce) in morski sadeži se strežejo v tradicionalnih jedeh (cucina tipica) obalnih italijanskih skupnosti.
- Meso (carne): Italija je še posebej znana po sušenem mesu, tudi pršut, mortadela in salamain zračno suho govedino bresaola. Zrezek je v Toskani znamenito zoglen (bistecca alla fiorentina), svinjina (maiale) - zlasti v obliki divjega prašiča (cinghiale) - velja za poslastico, številne vrste kokoši pa so pripravljene na različne načine.
- Sir: (formaggio) Italija ima različne trde in mehke sire. Splošna beseda za sir je formaggio. Pecorino (veliko sort) je ovčji sir. Številni italijanski siri so narejeni iz kravjega mleka in mocarela je narejeno iz mleka evropskega bivola (mocarela di bufala). Kremasta maskarpone se pogosto uporablja v pecivu in ricotta se uporablja tako v slanih kot sladkih izdelkih.
- Sadje in zelenjava: (frutti, zelenjava) Na jugu so citrusi vseprisotni. Medtem ko paradižnik (pomodori) v Evropi pred obdobjem odkritja niso bili znani, so izjemno pogosti v današnjih italijanskih kuhinjah, zlasti na jugu. Česen (aglio) in čebula (cipolle) so tudi pomembne osnove veliko italijanske hrane. Zelenolistna zelenjava se običajno uporablja v mešani solati (insalata mista) in v juhah, kot so zuppa di verdure (dobesedno "zelenjavna juha") in ribollita v Toskana. Italijansko sadje in zelenjava ter uvoženi v Italijo so odlične kakovosti. Sladica v ristoranti in trattorie tako v Italiji kot tudi v italijanskih domovih je pogosto sveže sadje z žganjem ali brez likerja.
- Testenine je glavna jed italijanske kuhinje, razen v najbolj severnih regijah. Obstaja na stotine različnih oblik testenin in nekateri imajo lahko različna imena, odvisno od tega, kje v Italiji ste. Zanimivo je, špageti bolognese se v Italiji redko postreže - ta omaka je znana kot ragù in večinoma spremlja druge oblike testenin.
- Kruh (podokno): Poleg tega, da je kruh vsepovsod kot priloga k obroku, je tipična sestavina tudi zuppa. Zuppa se običajno prevede kot "juha", v Toskani pa je zelo priljubljena juha iz kruha in zelenjave, imenovana ribollita. Vendar zuppa angleško ("Angleška juha") je sladica na osnovi damskih prstov (kosov biskvita), ki so namočeni v liker. Vsekakor je vlažno s kremo in likerjem, ne pa tudi juho v angleškem jeziku. Hlebast element v sladici pa je namočen s tekočino, saj je kruh ob vstavitvi v juho namočen s tekočino.
- Riž (riso) je v najbolj severnih regijah Italije pogostejša od testenin in se pogosto uporablja v Franciji rižota.
Kruh
.jpg/220px-Nutella_Focaccia!_What...._(5723571675).jpg)
V Toskani, kruh (podokno) je tradicionalno narejena brez soli. V vseh drugih regijah lahko v kruhu pričakujete nekaj soli, čeprav ne več kot v drugih državah.
Poleg hlebčkov italijanskega kruha, ki jih mnogi Italijani kupujejo dvakrat na dan, korneti (rogljički) so priljubljeni za zajtrk in se prodajajo v pekarnah (panifici) in palice (bar). Cornetti so široko dostopni navadni (vuoti), polnjena s smetano (con crema) in napolnjena z marelično marmelado (con marmellata di albicocche).
Dva predmeta, ki sta tesno povezana s kruhom, sta focaccia in pica. Focaccia, ki je v bistvu oblika mastnega kruha z drugimi predmeti v testu, je posebnost pekarn. Lahko je ali ne tanjši od običajnega kruha, a tudi v najtanjšem primeru verjetno ne bo skoraj tako tanke skorje kot italijanska pica. Na voljo je tako v slanih kot sladkih okusih. Možnosti so večje, kot bi jih lahko navedli tukaj, med pogoste pa spadajo čebula, rožmarin (rosmarino), krompir (patate), salama (salama), artičoke (carciofi), paradižnik (pomodori) in pozno v sezoni trgatve vina, grozdje (uva).
Za razliko od focaccie pica običajno ni na voljo v pekarnah. Za izdelavo potrebujete peč za pico in pice (pice, v italijanščini) strežejo ob picerija. V Italiji obstajata vsaj dve dobro znani vrsti pice: neapeljska pica, (pica napoletana) in rimska pica (pica romana). Italijanska pica temelji na skorji odličnega kruha. V Neaplju in Kampaniji je na splošno pica zelo tanko skorja, najpogostejša sorta pa je pica margherita, ki ga prelijemo s paradižnikom, svežo mocarelo di bufala in svežo baziliko (bazilika), ki tvori tri barve (rdečo, belo in zeleno) italijanske zastave. Najpogostejši izdelek, ki ga lahko dodate tem trem sestavinam, je pršut. Neapeljska pica je pikantna in jo je treba jesti na krožniku z nožem in vilicami; sploh ne razmišljajte o tem, da bi mu naročili, da ga poskusite pojesti zunaj, saj bodo vse sestavine odpadle s katere koli strani, in boste naredili nered. V Rimu je pica na voljo z več dodatki in je še vedno tanka, vendar ne tako tanka kot neapeljska pica. Predvsem pa vsi dodatki za pico ne vključujejo paradižnika ali paradižnikove omake; pica bianca lahko vključuje ali ne sir in lahko vsebuje različne druge sestavine, ne pa tudi paradižnika; pica quattro formaggi ima štiri sire in lahko vključuje paradižnik ali ne. Celotno pito neapeljske ali rimske pice navadno poje en sam kot obrok. Pivo je pogosta spremljava, pogostejša od vina. Čeprav je pica verjetno najbolj znana italijanska hrana, je do petdesetih let 20. stoletja postala razširjena na severu države. Legenda pravi, da so italijanski delavci migranti z juga Nemce seznanili z okusom pice in ko so v svojem VW Käferju prečkali Alpe, so zahtevali "italijansko hrano", ki so jo pametni poslovneži hitro dobavili v obliki pice, jedi prej težko najti po Benetkah ali Milanu.
Italija ima tudi visok standard sendviči, poklical panini (ednina: panino - v Italiji nikoli ne zahtevajte "un panini" ali "paninis"). Lahko jih dobite v barih, vendar je običajno najvišja kakovost v paninotehe (ednina: paninoteka) - namenske prodajalne sendvičev. Običajno so narejeni iz dobrega kruha in odličnih zelenjavnih, mesnih in sirnih sestavin.
Obstajajo tudi pekovski izdelki, ki jih pogosto jemo za sladico, kot npr biscotti di Prato, ki jih v Toskani običajno potopijo v močne vin santo (tako imenovano "sveto" sladico). Biscotti di Prato so na voljo v škatlah na tržnicah (mercati) in supermarketi (supermercati), pa tudi sveže pečene v Panificiju in na pasticcerie (slaščičarne ali pekarne, specializirane za pecivo).
Pecivo
Poleg slane hrane obstajajo čudovite italijanske jedi pecivo, zlasti v Neaplju in drugih točkah na jugu, pa tudi v krajih kot Siena, ki poleg pantoskanskih dobrot vsebuje tudi nekatere lokalne specialitete, predvsem panforte, nekakšna zelo gosta torta. Sveže pecivo je najbolje kupiti pri pasticcerie (ednina: pasticceria), ki so pekovske pekarne. Izjema so v resnici goste slaščice, kot sta panforte in torrone (nougat), ki ne zastarajo tako hitro in jih pogosto prodajajo trgovine, specializirane za podobne izdelke, pa tudi supermarketi.
Gelati in sorbetti
Seveda je Italija znana po gelatu in sorbetu. Gelaterija običajno ponujajo izbor obeh. Običajno so na voljo številni okusi. Če se počutite bolj popustljive, lahko naročite sadno solato (macedonia di frutta) z gelatom.
Če želite naročiti gelato, morate sprejeti tri odločitve: ali boste imeli skodelico (kopeta) ali stožec (cono), kakšna velikost porcije in kakšni okusi. V veliki trgovini boste verjetno pričakovali, da boste najprej plačali blagajno, dobili potrdilo o plačilu, na katerem je razvidno, katero velikost ste naročili, in ga nato odnesli osebi za pultom, ki bo izbrala vaše okuse. V vročem dnevu ne pozabite, da se želatina hitro stopi, zato je skodelica morda manj grda.
V večini gelaterij, tudi če naročite najmanjšo velikost, lahko dobite dva okusa, tri pa z večjo velikostjo. Če trgovina ni zasedena, lahko osebje vprašate, kaj priporočajo kot dobro kombinacijo, morda pa še za enega ali dva, preden se odločite. Okusi so običajno urejeni s sadnimi okusi na eni strani ohišja, na drugi strani pa so bolj kremne možnosti na osnovi mleka, na primer čokolada in oreški, ker Italijani običajno ne mešajo obeh. Nekateri najpogostejši okusi so čokolada (cioccolato), lešnik (nocciola), čokoladni čips ali vrtinec (stracciatella), pistacija (pistacija), jagoda (fragola), limona (limone) in kavo (kavarna). Če iščete nenavaden okus, ki ga verjetno ne boste našli doma, poskusite sette veli gelato, ki združuje več vrst čokoladnega gelata, ali ricotta stregata, ki je narejena s sirom ricotta.
Pijače
- Vino: Italija je znana po vinu (vino). Vino se pogosto uporablja pri kuhanju, pa tudi ob pijači.
- Prosecco je penina belo vino s suhim in nekoliko sladkastim okusom. Cenejša alternativa francoskemu šampanjcu.
- Močna alkoholne pijače iz Italije vključujejo amaretto (mandljev liker), grappa (alkohol, destiliran iz ostankov vina) in limoncello (sladek, čeprav močan limonin liker).
.jpg/220px-Coffee_in_Florence_(5771160779).jpg)
- Kava: Italija je dom espressa in številnih različnih vrst kava. V Italiji, kapučino je na voljo samo za zajtrk. Drugi čas dneva, espresso in kavarna latte so priljubljeni. (Caffè latte v Italiji nikoli ne imenujte "latte", kot latte pomeni "mleko".) Italijanski espresso na splošno ni vroč, zato lahko vse skupaj pogoltnete naenkrat. Ne boste videli domačinov, ki se sprehajajo po mestu s skodelico kave v roki in občasno požirajo. Pojdite v kavarno ali bar, vzemite espresso, ga popijte in se vrnite ven. Celoten postopek lahko traja manj kot dve minuti.
- Pivo: Pivo (birra) je priljubljen tudi v Italiji. Peroni in Moretti sta najpogostejša italijanska piva, obstaja pa tudi veliko manjših pivovarn. Ni presenetljivo, da se v severnem delu države piva več piva, ki je podnebno in precej verjetno kulturno bolj podobna Avstriji kot Siciliji.
- Čaj: Italija ni velika država, ki pije čaje, ampak čaj (tè) je kljub temu običajno na voljo v barih ali drugih krajih, kjer bi lahko zajtrkovali, na primer penzion (nočitev z zajtrkom).
- Vroča čokolada: Vroča čokolada (cioccolata calda) v Italiji je temno in na splošno odlične kakovosti, pogosto pa je na voljo tudi z zajtrkom.
Tradicionalni tečaji
V italijanskih trattorie in ristoranti se vam lahko prikaže možnost a moškiù (meni prix fixe). Tradicionalni italijanski obrok za kosilo in večerjo ima naslednje tečaje:
Antipasti (predjedi): To so pogosto suhomesnati izdelki, lahko pa so tudi majhni zelenjavni krožniki ali predmeti, kot so arancini (riževe kroglice). Crostini (majhne rezine kruha s prelivi) so prav tako pogoste. To je neobvezen tečaj, ki je lahko na vaših moških ali ne.
Primo piatto, včasih naveden kot testenine o mineštre (testenine ali juha): Na splošno so juhe ali krožniki testenin običajno primerljive velikosti, precej manjši od glavne jedi, tako da vam ostane prostor za secondo.
Secondo piatto: To je najpogosteje jed iz rdečega mesa ali perutnine, čeprav so tudi ribe in morski sadeži pogosti in obstajajo tudi vegetarijanski secondi (na primer melanzana alla parmigiana - jajčevci parmigiana - včasih jih v večjem delu postrežemo kot secondo, čeprav je lahko tudi kontorno). Secondo je glavna jed.
Contorno: Contorni so zelenjavne priloge, ki jih včasih postrežemo po secondo, včasih pa zraven. To je bistvo tradicionalnega obroka, ko vaš insalata mista (mešana solata, običajno vključuje solato, paradižnik in čebulo), ali pa dobite pražen krompir ali eno izmed najrazličnejših vrst kuhanih ali surovih zelenjavnih jedi.
Dolci (sladica ali dobesedno "sladkarije"): To so lahko sveže sadje v sezoni, pecivo, gelato in / ali sorbeto in / ali desertno vino ali digestivo (liker po večerji), kot npr limoncello ali grappa.
Kot del moških boste morda dobili steklenico upozna minerale ali quartino vina, ali pa jih boste morda morali plačati ločeno. Pane e coperto (plačilo za kruh in kritje) je tipična in zakonita postavka v vašem računu. To je majhno breme in pričakovati, da ga bodo umaknili s računa, ker niste jedli kruha, ni dobra ideja.
Seveda ni obvezno imeti dva obroka z več hodi na dan. Namesto tega lahko na primer dobite panino. A del užitka obiska v Italiji je tudi obrok s polnim tečajem.
Posebne diete
Zunaj velikih mest se lahko vegetarijanci in vegani spopadajo. Italija je odličen kraj za zelenjavo in katoliška cerkev že stoletja promovira brezmesno hrano ob petkih, a ideja o prostovoljni, strogi prehrani brez živali nekatere ljudi še vedno preseneča. Po drugi strani pa razumejo prebavne težave, zato če rečete, da ne morete prebaviti kakršnega koli mesa, boste verjetno dobili več razumevanja. Vegani lahko poiščejo pico marinaro ali zelenjavo na žaru na oljčnem olju, ki je običajno navedena kot priloga (contorno). Maslo je razmeroma redko, razen v severni Italiji.
Če imate celiakijo, boste morda imeli veliko sreče s polento, rižoto in krompirjevimi njoki. Temu je morda dodano malo pšenične moke, zato vsekakor vprašajte, a to so tradicionalno jedi brez glutena.
V največjih mestih so košer restavracije, tudi Benetke, Milan, Firence in Rim, toda zunaj teh svetovljanskih območij boste morda morali postati bolj kreativni. Večina živil ni označenih z zaščitenimi simboli, da bi pokazali, ali so bila potrjena kot košer. Pozitivna stran je, da se boste morda zaljubili v nekatera tradicionalna judovsko-italijanska živila, kot je npr concia (marinirane bučke), carciofi alla giudia (ocvrte artičoke), ali aliciotte con linvidia (inčuni in endivija). Na severu poiščite bisse piškoti, tradicionalna velikonočna poslastica, ki je zdaj na voljo v številnih nejudovskih pekarnah.