Medtem Južna Azija je velika podcelina z raznolikim podnebjem in kulturo, nekaj kulinaričnih tradicij je mogoče najti po vsej regiji.
Z indijsko, pakistansko, bangladeško, nepalsko in šrilanško diasporo, nenazadnje v nekdanji Britanski imperij, kuhinje južne Azije so se razširile po vsem svetu.
Razumeti
.jpg/220px-Egg_Masala_Biryani_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN7382_(10).jpg)
Z 1,75 milijardami prebivalcev je zemljišče večje od Evropska unija, nešteto število jezikov in narečij ter tisočletja pisane zgodovine, je Južno Azijo težko konceptualizirati. Vendar je imela regija nekaj združujočih kulturnih dejavnikov. Medtem ko so dharmične religije (predvsem Hinduizem, Sikhizem, Budizem in Jainizem) izvirajo iz regije, Musliman, Christian in majhen Judovsko skupnosti imajo tudi dolgo zgodovino, skupaj z Zoroastrski skupnosti (imenovane parseji zaradi njihovega izvora v starodavni Perziji). Vse te religije so prispevale k kaleidoskopu okusov, ki se zdaj splošno imenuje "indijska kuhinja". Na primer, hindujci se izogibajo govedine, vendar pogosto uporabljajo mlečne izdelke, kot sta jogurt in sir (paneer); med muslimani v severni Indiji in sosednjih območjih Pakistana so priljubljeni kozji kariji in mesne jedi iz tandoorija; Judje so se izogibali mešanju mesa in mleka zaradi kašrutov in so razvili jedi, ki so namesto njih uporabljali jajca z mesom; in Parsees v Gujarat prispevale bogate jedi dumpakht, ki so narejene tako, da je vrh kuhalne posode zatesnjen s kruhom.
Skozi večino zgodovine je imela podcelina prevladujočo vlado, kot so cesar Ashoka, Mogolsko cesarstvo, Britanec Raj, in današnji Indija. Vsa različna cesarstva, vključno z britanskim, so prispevala tudi k indijski kuhinji, kakršno poznamo danes. Njihov vpliv so občutile tudi sosednje dežele. Na primer, obstaja celoten repertoar indijskih kitajskih jedi, ki predstavlja spoj med kulinaričnimi kitajskimi priseljenci iz kolonialne dobe, ki so jih prinesli s seboj, in indijskimi preferencami.
Južnoazijske skupnosti diaspore imajo pogosto jedi, ki so lokalno prilagojene ali izumljene in jih zato ni mogoče najti na podcelini. Ko potujete na takšna območja, je pogosto vredno preizkusiti nekatere od teh jedi; boste morda prijetno presenečeni nad tem, kar dobite. Znani primeri takšnih jedi so piščančja tikka masala iz Združenega kraljestva, roti prata / roti canai iz Singapurja in Malezije ter zajček iz Južne Afrike.
Hrano v južni Aziji tradicionalno jedo ročno, čeprav se vilice in žlica lahko uporabljajo v bolj prodajnih obratih. Če jeste ročno, je pomembno, da uporabljajte samo desno roko za ravnanje s hrano, saj je leva roka tradicionalno rezervirana za umazane stvari, kot je čiščenje po stranišču.
Države in regije
- V Pakistan in severna Indija, pšenica je prevladujoča poljščina in kruh (običajno pecivo), ki obstaja v številnih sortah, vključno naan, roti, paratha, kulcha, čisti in pappadam, je običajno osnovno živilo. Kruh je lahko navaden ali napolnjen z različnimi oblikami običajno slanih nadevov. Kruh v zahodnih regijah podceline je podoben tistemu v Franciji Iran, Srednja Azija in srednji vzhod.
- Kuhinje južna Indija, vzhodna Indija in Bangladeš temeljijo na rižu in stročnicah, z občasnimi morski sadeži.
- Udupi je še posebej znan po svoji vegetarijanski kuhinji.
Sestavine
- Riž: osnovna osnovna hrana v južnih in vzhodnih regijah južne Azije. Iz riževe moke se pripravljajo slane palačinke, imenovane dosas in utthapams, ki so tako značilne za južnoindijsko hrano. Uživajo se številne sorte. Dolgozrnat in aromatičen basmati riž se običajno uporablja v severnoindijskih in pakistanskih curry jedeh. Rdeči riž je edina vrsta, ki jo lahko gojimo na zelo visokih nadmorskih višinah in je kot taka glavna sorta, ki jo jedo v himalaji Butan in deli Nepal.
- Ploski kruh: osnovna hrana v severozahodnih predelih Južne Azije. Raznolikost peciva je velika, odvisno od uporabljene moke in načina kuhanja. Razlikujejo se od kuhanih v pečici naans, kuhano v štedilniku rotis, do ocvrtega pudis in bhatooras, pude (slane palačinke iz čičerike) in sladke pikele malpuas.
- Stročnice in leča: enako pomembne za južnoazijsko kuhinjo kot zrna. Kari, narejeni iz mletih stročnic, t.i. dal, so povsod povsod po celini in jih jemo z rižem ali rotijem skupaj s stranicami. Lečino moko pogosto uporabljajo tudi pri peki slanih in sladkih izdelkov.
- Morski sadeži in ribe so sponke obalnih regij, vključno z Kerala in Bengalka.
- Mlečni izdelki: Indija ima več goveda kot katera koli druga država na svetu, mleko in izdelki iz njega pa se uporabljajo v številnih indijskih slanih jedeh, pijačah in sladicah. Kultivirano mleko (jogurt) se pogosto uporablja kot začimba in kot sestavina severnoindijskega karija; svež sir poklical paneer se pogosto uporablja tudi v severnoindijski kuhinji; znižano mleko je pri sladkarijah izredno pogosto; in ghee (bistro maslo) se zelo pogosto uporablja v kulinariki.
- Začimbe: Južnoazijska hrana je morda bolj znana po začimbah kot karkoli drugega. Nekatere jedi so izredno vroče (nenazadnje v Nemčiji) Andhra Pradesh), indijske restavracije v zahodnem svetu pa imajo včasih sistem ocenjevanja vročnosti. A pikantnost ne pomeni vedno veliko rdečega ali črnega popra in bolj raznolikost aromatičnih začimb je značilna za indijske kuhinje.
- Sadje in zelenjava: Različna podnebja v Južni Aziji omogočajo veliko sadja in zelenjave, tropskega in zmernega. Sadje okrasimo s soljo ali masalo, da izboljšamo okus in izboljšamo prebavo. Mango alphonso je še posebej znan in cenjen med indijskim sadjem.
- Oreški: Zaradi visoke stopnje vegetarijanstva na podcelini so oreški dragocen vir beljakovin. Oreški sami ali kot sestavine se pogosteje jedo kot v zahodnih kulturah. Mandlji so še posebej pogosti na severu, kokosi pa so nepogrešljivi v južnoindijski, šrilanški in maldivijski kuhinji. Tudi pistacije so zelo cenjene in pista (pistacija) kulfi je eden najpogostejših okusov tistega, kar se pogosto imenuje indijski sladoled.
- Meso: Ker je svinjina tabu Islam, in govedo je nedotakljivo v Hinduizem, koza, jagnjetina / ovčetina in piščanec so najbolj priljubljene vrste mesa v južni Aziji. Ker številna verska gibanja spodbujajo etika živali, veliko jedi je vegetarijanskih ali veganskih. Izjemna izjema od običajnega izogibanja svinjini v indijski hrani je Goa, kjer je vindaloo predstavil dolgoletni okupator, Portugalska, kot jed iz svinjine in česna v vinu ali kisu in je bila nato zlit z lokalnimi okusi, da je postala začinjena jed, ki je danes znana po vsem svetu.
Pijače
- Čaj se pije po vsej Južni Aziji in je vsakdanja pijača v mnogih regijah. V Indiji, Pakistanu, Bangladešu, Šrilanki in delih Nepala je najpogostejši čaj masala chai, sladkan črni čaj, pomešan z mešanico začimb in mleka. Tradicionalna pijača Kašmirja je opoldne čaj, roza čaj iz listov zelenega čaja, mleka, soli in sode bikarbone, ki mu daje značilno barvo. V Butanu, himalajski regiji Nepal in indijskih zveznih državah Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh in ozemlje Unije Ladakh, maslen čaj je izbirna pijača, pri kateri listi čaja puerh, jak ali kravje maslo in sol mešajo skupaj in tako ustvarijo čaj z enolončnico.
- V južni Indiji je ikonična in najpogostejša pijača filter kava, sladka in mlečna kava z bolj zemeljskimi okusi kot tipična zahodna kava zaradi drugačnega postopka ekstrakcije in dodajanja cikorije.
- Jogurtova pijača imenovana lassi, v slanih, sladkih ali sadnih okusih, je široko na voljo v severni Indiji in Pakistanu.
- Carina za alkoholne pijače zelo razlikujejo med državami in regijami. Na splošno so zakoni o alkoholu v muslimanskih skupnostih ostri in so na podcelini precej zapleteni. Indijske zvezne države Bihar, Gujarat (čeprav so na voljo dovoljenja za alkoholne pijače) in Nagaland, deli Mizoram in ozemlje Unije Lakshadweep (z izjemo Bangaram) ne dovoljujejo uživanja alkohola. Drugi deli Indije imajo okoli sebe številne zakone, saj starost pitja znaša od 18 do 25, suhi dnevi in prepovedi na ravni okrožja. Pakistan prepoveduje alkohol (čeprav teoretično prepoved velja samo za muslimane), Šrilanka pa ženskam ne dovoljuje, da kupujejo ali posedujejo alkohol.
- Zaradi toplega podnebja in omejitev alkohola so priljubljeni sadni sokovi, sok iz sladkornega trsa in kokosova voda.
Jedi
- A curry je jed na osnovi zelišč in začimb, skupaj z mesom ali zelenjavo. Kari je lahko "suh" ali "moker", odvisno od količine tekočine. V celinskih regijah severne Indije in Pakistana jogurt pogosto uporabljajo v kariju; v južni Indiji in nekaterih drugih obalnih regijah podceline se pogosto uporablja kokosovo mleko.
- Tandoori jedi, pečene v tandoorju (glineni pečici), so zapuščina Mughlai kuhinje in so priljubljeni v severni Indiji in na sosednjih območjih Pakistana.
- Dosas so slane riževe, leče ali pšenične palačinke, ki so sponke južnoindijske kuhinje, na primer v Tamil Nadu in Karnataka (Mysore znane so rava [zdrob] masala dose). Pogosto so polnjene, na primer z mešanico krompirja, čebule in začimb (ta vrsta dosa se imenuje masala dosa), vendar so možne številne vrste nadevov.
- Utthapams so slane palačinke. Tako kot masala doze so tudi oni glavna sestavina Madrasi kuhinje in obstajajo v številnih sortah. V nasprotju z masala dosami se ne valjajo po nadevu, ampak vsebujejo sestavine v testu.
- Chaat so pikantni prigrizki. Ti se pogosto prodajajo na ulicah velikih mest, kot so Mumbaj. Običajne vrste chaat vključujejo pakoras (fritule) in samosas (slano pecivo), vendar je zelo veliko slanih prigrizkov.
- Biryani je slana jed iz mesa (tradicionalno kozje, čeprav se kot alternativa uporabljajo piščanca, jagnjetina in govedina), riža in začimb, ki je priljubljena po večini podceline in širše. Povezan je z muslimansko skupnostjo in obstaja v številnih različnih stilih po vsej Južni Aziji in med čezmorskimi indijanskimi skupnostmi, najbolj znan slog pa je različica, Hyderabad. Podoben je nekaterim bližnjevzhodnim riževim jedem, kot so kabsa, mandi in mansaf.
Dišave
Na splošno sta dve glavni vrsti začimb, ki jih najdemo v južnoazijski kuhinji čatni, ki so enakovredne omakam, namazom in namazom v evropskih kuhinjah, in ahars, ki so kumarice.
Chutneyi so lahko slani, sladki, kisli ali pikantni in služijo kot priloga k prigrizkom in nekaterim vrstam obrokov, vključno z masala dosami in utthapamom.
Ahari so ponavadi začinjeni, slani in na oljni osnovi ter spremljajo obroke, ki so nekoliko nežni. Achar je zelo močnega okusa in soli in naj bi ga uživali v zelo majhnih delih na grižljaj s kruhom, rižem in / ali curryjem. Obrok naj bi brcnil obrok, vendar pa ga bo uživanje v velikih količinah premagalo brbončice.
Druga začimba ali morda natančneje priloga, ki jo jedo po vsej Severni Indiji, Pakistanu in Bangladešu raita. Raita je na voljo v številnih sortah, vsaka iz jogurta, pomešanega predvsem z zelišči, zelenjavo, stročnicami ali sadjem. Dodamo lahko malo soli in popra ter vodo, da se mešanica redči. Z gastronomske perspektive vas raita ohladi od vročine curryja in preostalega obroka. Raitas so raznolike, številne države imajo svoj slog, čeprav so najpogostejši boondi raita (ki vsebujejo ocvrte kroglice iz testa besan ali čičerikina moka) in kumare (podobno kot tzatziki v grški kuhinji).
Slaščice in sladice
Pošteno je reči, da imajo skoraj vsi sladkosnede v Južni Aziji. Slaščice lahko pečemo, ocvremo, pražimo, zamrznemo ali pridelamo na nešteto drugih načinov. Sladkarije, ki so bile značilne za posamezno regijo, se vedno bolj širijo in so na voljo po celotni regiji. Sladkarije so darila družini in prijateljem, uživajo pa jih med prazniki, bodisi verskimi ali posvetnimi, po višjih cenah. Uživajo se običajno po obroku glavne jedi ali kot vmesni prigrizki.
Gulab jamun je sladica na mlečni osnovi, sestavljena iz ocvrtih in karameliziranih mlečnih kroglic, namočenih v sirup z vonjem vrtnice in kardamoma ter okrašena z vrsto oreščkov. Tradicionalni recept uporablja khoya, sveže posušeno mleko, ki poskrbi, da se jed stopi v ustih. Danes lahko naletite na gulab jamun iz mleka v prahu, ki ga je lažje narediti, vendar ne tako okusen. Gulab jamun se je v času Mugalskega imperija razširil po priljubljenosti in je zato na voljo po večini južne Azije in med skupnostmi diaspore po vsem svetu.
Jalebi se naredi tako, da se testo v globokem cvrtju oblikuje v obliki tuljave ali pereca in ga namočimo v sirupu, običajno aromatiziranem z žafranom. Uživa se kot prigrizek, sladica ali zajtrk. Jalebi so pogosto postregli z mlekom oz rabri (vrsta dišečega kondenziranega mleka). Jalebi s svojim poreklom na Bližnjem vzhodu uživa priljubljenost v južni Aziji, čeprav se ime poslastice razlikuje glede na regijo.
Kulfi je zamrznjena mlečna sladica, ki jo jedo po vseh južnoazijskih državah, njena priljubljenost pa seže vse do Mjanmar. Pogosto imenovan "indijski sladoled", njegov okus vas bo večinoma spominjal na sladoled, čeprav obstaja nekaj ključnih razlik. Kulfi je narejen iz izhlapenega mleka in sladkorja, ne vsebuje jajc in ni stepen ali prezračen. Posledično je kulfi gostejši, bolj kremast in počasneje se topi kot sladoled in ima lahko nekoliko žvečilno strukturo. Najpogostejša oblika kulfi je dolg, tanek stožec. Ko ga kupite na stojnicah ali tovornjakih na ulici, ga običajno postrežejo na palici, v restavracijah pa v skodelici ali krožniku. Tradicionalni okusi vključujejo malai (smetana), kardamom, vrtnica, pistacija, mango in žafran. Tisti z alergijami ne pozabite, da tudi arome brez oreščkov pogosto vsebujejo oreščke (najpogostejši so mandlji, pistacije in indijski oreščki). Danes boste, podobno kot sladoled, med nakupovanjem in obiski različnih prodajalcev našli na stotine okusov.
Rasgulla je vzhodnoindijski sladek, sestavljen iz kroglic čene (vlažnega, mehkejšega sira kot paneerja), kuhanega in prepojenega v lahkem sirupu z vonjem po vrtnici. Izvor rasgulle je sporen med Odisha in Bengalka z ljudmi na obeh straneh meje, ki trdijo, da je bila izumljena v njihovi državi. Jasneje je znano, da so bile prve ragule v pločevinkah prodane v Kolkati leta 1930, nato pa so postale priljubljene na celotni podcelini. Različica jedi je ras malai kjer so chhena kroglice namesto v sirup potopljene v sladko zgoščeno mleko, ki sladkemu daje bolj kremast občutek.