Meso je poslastica v večini delov sveta. Vendar veliko ljudi ne jejte mesa, za etično, okolje ali verski razlogi.
Različne kulture imajo različne ideje o tem, kaj šteje za meso. Običajno vključuje mišice in druga tkiva kopenskih živali, kot so sesalci in občasno plazilci ali dvoživke; izraz lahko vključuje ali ne vključuje ptic (perutnina) ali morski sadeži. Meso vodnih sesalcev, kot sta tjulnjev ali kit, lahko štejemo za oboje. Za namen katoliške prehranske zakonodaje, ki živali ločuje na "meso" in "ribe", je bilo veliko živali prej "rib" samo zato, ker živijo blizu vode. Primeri so bober, želve in celo nekatere vodne ptice.
Vrste in njihovo meso
Kopenski sesalci
Prašič
Prašič je najbolj pojeden sesalec po vsem svetu. Medtem ko je svinjina tabu Islam in Judovstvo, je povsod v večini kuhinj Francije Evropi in Vzhodna Azija. V resnici kitajska beseda za "meso" (肉) pomeni samo svinjsko meso.
Svinjina je priljubljeno meso, ki ga postrežemo v številnih kosih. Na primer v Združeno kraljestvo slanine in svinjski kotleti so zelo priljubljeni, medtem ko je v Nemčiji skočni zglob znan kot Schweinshaxe in šnicla (čeprav "Wiener Schnitzel" tradicionalno izdelujejo iz teletine) so tradicionalne jedi. Na Kitajskem, prašičji trebuh, kar je približno polovica mesa in pol maščobe, je zelo cenjeno.
Madžarska je dom za Mangalica (ali mangalica) prašiči, ki so edinstveno ločeni in tvorijo del okusa in teksture večine madžarske hrane s svinjino.
Poleg reje prašičev ljudje lovijo divji prašiči v mnogih državah. Ena izmed držav, ki še posebej ljubi divje prašiče, je Italija, kjer se imenuje cinghiale in je lahko v obeh primi (tečaji testenin) in secondi (mesni tečaji).
Različne oblike svinjine klobaso so priljubljeni tudi v večjem delu Evrope, še posebej Poljska in Nemčijain tudi v Kitajska, Tajska in raznih drugih krajih.
Šunka, sušeno meso, ki je lahko pusto ali mastno, je v mnogih državah zelo pogosta osnova za sendviče in tudi tradicionalni osrednji del božičnih večerj. Vključno z več državami Poljska, Francija, Španija in Združene države so znani po svojih posebnih šunkah.
Slanina, slano, maščobno suho meso, je tradicionalna hrana za zajtrk v več državah, tudi Kanada, Združene države in Avstralija. Lardons, povezani kosi, so osnovna francoska hrana.
Italija je dobro znano po sušenem prašičjem mesu, vključno pršut di Parma, ki se tradicionalno jedo z melono in / ali sirom. Španija je znan po dveh različicah sušene šunke: jamón serrano in jamón ibérico.
Govedo
Govedo so v večini kultur živali z visokim statusom in preveč svete, da bi jih lahko ubijali ali jedli Hinduizem (tudi nevegetarijanske restavracije v Indija redko, če kdaj postrežemo govedino). Medtem ko je govedina sicer priljubljena po vsem svetu, so deli govejega mesa sever in Južna Amerika zlasti - zlasti vključno z Pampas v Argentina in Velike ravnice države in deli Teksas v Združene države - so bili v glavnem kolonizirani s kavboji in drugimi pastirji goveda, zato imajo tako kulturo gojenja kot govedoreje. Medtem ko je govedoreja kritizirana zaradi velike porabe vode in emisij metana, paša na prostem lahko izboljša tudi biotsko raznovrstnost.
Obstaja veliko kosov in načinov kuhanja in postrežbe govedina.Najboljše zrezke lahko najdemo pri govedu, ki se je naravno paslo na krajih, kot so Teksas, Alberta, Avstralija in Argentina. Argentina in Urugvaj slovita kot državi, kjer lahko zaradi menjalnih tečajev dobimo visokokakovostno govedino, ki je za številne obiskovalce poceni in jo speremo z dobrim lokalnim vinom. V Evropi, Škotski Angus govedina je zelo cenjena. Ena najdražjih vrst govedine je govedina Kobe iz Japonska, ki ima mastno marmorirano strukturo, ki resnično definira besedno zvezo se topi v ustih.
Običajno so govedino v Koreji redko jedli v velikih količinah, vendar kot rezultat Južna KorejaOgromna gospodarska rast po korejski vojni množice gojijo okus po govedini. Južna Koreja je danes znana po korejskem žaru, zlasti govedini in svinjini. Najbolj znani kosi govedine za korejski žar so galbi (marinirana kratka rebra) in bulgogi (marinirano pečenko ali drugo glavno govedino), po Južni Koreji je veliko restavracij z žarom.
Mleto, sesekljano ali mleto govedino se uporablja v številnih oblikah, od bolonjske omake, ki jo postrežemo s špageti, do surovega tartarskega zrezka. Seveda je eden najpogostejših načinov uživanja govedine v obliki hamburgerje, ki so jih po vsem svetu popularizirali Verige hitre prehrane s sedežem v ZDA.
Teletina, telečje meso, je zelo cenjeno v Evropi in številnih državah pod evropskim vplivom. Bela teletina je od telet, ki so ločene od mater, ne da bi jih lahko dojile, in so anemične, zato se mnogi izogibajo beli teletini zaradi etičnih pomislekov glede ravnanja z živalmi, v korist rdeče teletine. Kljub temu marsikje pogosto najdemo telečje kotlete in jedi, kot je telečja parmigiana.
Meso govejega in telečjega organa je v nekaterih državah zelo cenjeno. V Peru, jed imenovana antikuho je narejena iz govejih src.
Vodni bivol
Vodne bivole pogosto najdemo v tropskih državah jugovzhodne Azije, ki izvajajo ali do nedavnega izvajajo mokro gojenje riža, vključno z Filipini, kjer se imenujejo karabao in Malezija in Indonezija, kjer se imenujejo kerbau. Meso vodnih bivolov je podobno govedini, vendar ga je treba dolgo kuhati, da je dovolj mehko, da ga lahko jedo, zato ga običajno uporabljamo v dolgo kuhanih enolončnicah ali kariju. Pogosto je nadomeščeno za govedino, medtem ko je v meniju opisana kot govedina. To v resnici ni nepoštena praksa, ker čeprav mesni mesti tudi po daljšem vrenju nista povsem enaki, je vodno bivolje meso povsem primeren nadomestek za govedino v tovrstnih jedeh.
Konj
Konjsko meso je v mnogih državah iz verskih razlogov ali zaradi pomembnosti konj kot tabu jahalne živali.
Konjsko meso je povsod v Srednji Aziji in Mongoliji in je pomemben del kulturne identitete ljudi v nomadskih stepah.
Zrezki, ki jih najdemo v Belgiji, Franciji, Quebecu in Nemčiji, imajo lahko zelo bogate okuse. Rheinischer Sauerbraten, glavna kuhinja v regiji Porenje Nemčije, je tradicionalno narejena iz konjskega mesa. Druge regionalne različice Sauerbraten so narejene iz govejega mesa, kot je v nekaterih primerih različica Porenja.
Kengurujček
Kangaroo je pusto rdeče meso, ki je na voljo, vendar se v njem ne uživa široko Avstralija. Najdemo ga v specializiranih trgovinah tudi zunaj Avstralije, včasih pa ga lahko dobimo tudi v običajnih supermarketih.
Ovce
Čeprav so ovce bolj dragocene zaradi svoje volne in mleka, je njihovo meso lahko okusno. Pomembni so za regije s slabo zemljo, kot je npr srednji vzhod, Srednja Azija, Islandija in Avstralija.
Jagnjeta jemljejo, ko so stari le nekaj tednov in so se pasli po travi šele po molži. Vzgojeni so na mestih kot npr Združeno kraljestvo, Italija, Avstralija in Nova Zelandija. Imenuje se starejše ovčje meso ovčetina in je razmeroma težko jesti, zaradi česar je manj priljubljen. Ovčetina se zelo pogosto uživa v njej Mongolija, takšna, da celo v piceriji v Ljubljani Ulaanbaatar, "pizza alla Mongola" je bila prelivena z ovčetino. Ovčji žar (kuhano s počasnim kajenjem, tradicionalno z ognjem na osnovi lesa ali oglja) je priljubljen v delih ameriškega juga, Owensboro, Kentucky še posebej znan po tej jedi.
Koza
Kozje meso je v mnogih priljubljeno Musliman državah, pa tudi med jedmi mesa v ZDA Indijska podcelina. V večini Evrope so koze pogosteje cenjene zaradi sira, proizvedenega iz mleka, kot pa zaradi mesa. Če ste v državi, kjer kozje meso ni običajno, ga poiščite v halal mesnici. Kozje meso je nekoliko igrivo, a morda nekoliko manj kot jagnjetina.
Kozje meso včasih netočno imenujemo (ali v angleščino prevedeno kot) jagnjetina; nasprotno pa v državah, kjer je jagnjetina širše dostopna in na splošno prednostna, vključno z Združene države, jedi iz držav, kot so Indija, Malezija in Indonezija, ki so tradicionalno narejene s kozjo, so pogosto pripravljene z jagnjetino. Okusa obeh mesnin pa nista zelo podobna.
Jelen
Običajno se imenuje jelenovo meso divjačina. Že tisočletja je cenjen v Evropi in deželah pod evropskim vplivom. Njegov okus je ponavadi precej igriv.
Severni jelen in los
Meso severnih jelenov in losov je priljubljeno na severnih območjih, kjer živijo te vrste jelenov, kot je Nordijski države in Aljaska. Severni jeleni so pomembni za Sami kultura.
Tu se izraz "los" nanaša na jelena, ki je v Severni Ameriki znan kot "los". Meso severnoameriškega "losa" (še ena vrsta jelenov) uživa nekaj priljubljenosti na ameriškem in kanadskem zahodu.
Zajec in zajec
Zajci in zajci v evropskih državah veljajo za dobrote, kot npr Francija in Italija. Nekaterim se zdi njihov okus preveč močan.
morski prašiček
Poimenujejo se morski prašički srček in velja za poslastico v Andi. Cuy meso je enostavno najti Peru, in če imate priložnost obiskati tradicionalni andski dom, boste morda videli male živali, ki se drvijo po kuhinji.
Capybara
Hydrochoerus hydrochaeris je največji živi glodalec na svetu, ki izvira iz Južne Amerike, tesno povezan z morskim prašičkom in kamnitim kavjem. V delih Južne Amerike, zlasti v Venezueli, je meso kapibare priljubljeno med postom in v Velikem tednu, saj je katoliška cerkev prej izdala posebno izdajo dovoljenja za uživanje (priljubljena legenda pravi, da je logika tega, ker živi na vodi, je "riba"), medtem ko je drugo meso na splošno prepovedano.
Pes in mačka
Pasje meso strežejo v posebnih restavracijah v Ljubljani Južna Koreja in Kitajskain v delih Indonezija. Na Kitajskem obstaja tudi industrija mačjega mesa. Praksa klanja mačk in psov je sporna tudi v državah, kjer se to zgodi, in zelo malo verjetno je, da bi kdaj slučajno lahko jedli meso katere koli živali, kljub kakršnim koli govoricam, ki bi jih lahko slišali. Tako so na primer v Južni Koreji specializirane restavracije, ki strežejo pasje meso, neopazne in zelo verjetno ne bi slučajno vstopili v eno.
Netopirji
Severni Sulavesi kam bi se morali odpraviti, če bi radi imeli kakšno sadno palico. Lokalna kuhinja vključuje tudi pse in gozdne podgane.
Svizec
Tradicionalna kuhinja v Ljubljani Mongolija vključuje jed, imenovano boodog - to je svizec, skuhan v koži na vročih kamnih.
Perutnina
Piščanec
Obstaja 24 milijard piščanci na planetu, s številom več divjih vrst ptic. Okus je tako dobro znan, da je "okus po piščancu" postal kliše za opisovanje številnih vrst eksotične hrane. Nobena večja religija ne prepoveduje piščanca po vsem svetu, čeprav ima upravičen sloves, da vsebuje strupene mikrobe; glej popotniška driska. Piščanca je postala tako povsod povsod po svetu, da nekateri Ameriške verige hitre prehrane se niso specializirali za nič drugega kot za mastno ocvrto piščančje meso. Piščanec ima prostor v visoke kuhinje: Bresse piščanec (pulet de Bresse), ki se goji v Ljubljani Rona-Alpe, Bordo in Franche-Comté, je v Franciji zelo cenjen. V Kitajska, silkie, ki se običajno imenuje črni piščanec zaradi barve kože in ima precej drugačen okus od običajnega piščanca, se uporablja v pomirjujočih zdravilnih juhah. V Malezija, piščanci kampung (ayam kampung), ki so dvori, ki jih gojijo na prostem, vzrejene na tradicionalen način v malezijskih vaseh, so zelo iskane zaradi svojega edinstvenega slastnega okusa, ki bi ga lahko opisali kot veliko bolj piščančjega kot piščanca iz tovarniško vzrejenih serij. Vendar pa verjetno, da če ne iščete gurmanskih sort piščanca, vaš piščančji obrok verjetno ne bo občutek gastronomskega okusa.
Zanimivost piščanca je, da imajo različne kulture različen odnos do uživanja mesa piščančjih organov. Na primer, na kitajskem banketu praznovana oseba dobi čast, da poje glavo, medtem ko v ZDA, ko so glave nenamerno pustili piščancem, v medijih poročajo, da so stranke paničile in celo tožile zaradi čustvene stiske. Na Kitajskem so piščančje noge prav tako cenjene in so v belih (le malo kože na kosteh) in rumenih (bolj za jesti) sortah. Piščančje noge v omaki iz črnega fižola, ki jih postrežemo z rumenimi piščančjimi nogami, so klasična jed z dim sum, dim sum so majhni krožniki, ki jih jedo s čajem v Kantonski tradicija yum cha (kar dobesedno pomeni jesti s čajem). Piščančje noge se v Evropi tradicionalno uporabljajo za pripravo piščančjih zalog za juhe in omake, petelinke pa v tradicionalni tapi v Katalonija.
Drug kontrast je v preferencah za temno in belo meso. V ZDA redijo piščance, da bi pridelali več belega mesa, na Kitajskem pa za vzrejo več temnega mesa. Temno meso vsebuje več maščob in je bolj okusno, tiste pa so bodisi pozitivne bodisi negativne, odvisno od vaše želje po močnejšem ali blažjem okusu in več ali manj maščobe.
Raca
Račje meso je cenjeno v Kitajska, izvir svetovno znanega Peking kot ya (Pekinška ali pekinška pečena raca) in Francija, kje canard a l'orange (raca v oranžni omaki) je klasična jed, češnje pa so še ena klasična priloga k rački. Race imajo v hladni vodi potrebno maščobo, ki jo potrebujejo za izolacijo, zato je njihovo meso veliko bolj mastno kot piščanec. Je tudi popolnoma temno meso in ima okus, ki se precej razlikuje od piščančjega.
Francija je znana tudi po ljubezni do mesa račjih organov. Še posebej, foie gras je tradicionalna in pogosto služi kot pašteta. Foie gras dobesedno pomeni "zamaščena jetra", narejena pa je iz jeter rac ali včasih gosi, ki so bile posebej pitane. Tudi nekateri ljudje, ki običajno ne marajo jeter, imajo radi foie gras, ker imajo mnogi tisto, kar mnogi mislijo kot bolj izpopolnjen in nekoliko maslen okus. Klasično je postreči foie gras s sadjem in ga spremljati s sladkim vinom, kot je Sauternes, možne pa so tudi številne druge kombinacije. Ponekod, tudi Kalifornija, so prepovedali foie gras zaradi sporov glede načina pitov rac, zato se, če je to vaša skrb, seznanite s standardi in praksami kmetij, ki pridelujejo foie gras v regiji, kjer jo morda jeste, in se odločite po svoji vesti.
Tudi Francozi imajo radi gesiers de canard - račji želodci. Tudi v baru boste morda lahko naročili okusno solato s confit de gesiers de canard. Confit - kadar se ne uporablja za ločeno tehniko kandiranja rezin sadja ali celotnega sadja v vročem sladkornem sirupu - se nanaša na vrenje stvari (mesa ali včasih zelenjave) v račji maščobi ali včasih gosji maščobi. V Franciji je to najljubša tehnika kuhanja, in ko boste poskusili karkoli, boste razumeli, zakaj.
Račja jajca so na Kitajskem zelo cenjena. Njihov okus je močnejši od piščančjih jajc in imajo dvakrat več maščobe, spet polovico več beljakovin in dobro več kot 1/3 več natrija kot piščančja jajca, čeprav so v povprečju tudi približno 40% večji.
puran
Turčija je klasični osrednji del zahvalnih jedi v Združene države in Kanada, običajno pa ga postrežejo za božič v drugih delih angleško govorečega sveta. V mnogih državah je tudi najbolj pusto meso, ki se običajno uporablja v sendvičih. Njegov okus je blag, belo meso pa je lahko suho.
Gos
Gosi se jedo na raznolikih mestih Avstrija in Hong Kong. Gosi so bolj debele kot piščanci, vendar manj mastne kot race, njihov okus pa je na nek način med seboj, vendar edinstven. Gosi so zelo velike ptice, zato bi ena gosja noga lahko nahranila več kot eno osebo.
Pegatke
Imenuje se tudi morska kokoš, ta piščančja ptica se imenuje gallina v španščini. Je težka ptica in Dominikanci radi iz njega pripravimo okusno enolončnico na osnovi paradižnikove omake (gallina guisada). Jedi iz pegatk najdemo tudi v različnih evropskih državah.
Prepelica
Prepelica je še ena piščančja ptica. Je manjši od piščanca in ima veliko majhnih kosti. V nasprotnem primeru ima nekaj podobnega piščancu. Na jedilnikih evropskih restavracij, zlasti tistih, ki so specializirane za divjačino, boste našli enolončnice s prepelicami ali pečene prepelice.
Tudi majhna prepeličja jajca so zelo cenjena, ne samo v Evropi, temveč tudi v večji meri na Kitajskem. Po okusu so podobni piščančjim jajcem, vendar je opazna razlika.
Noj
Noji veliko tečejo naokoli, njihovo meso pa je zelo pusto. Te velike ptice, ki ne letijo, so doma Afriko zdaj pa se gojijo tudi drugod po svetu.
Golob
Golobe, imenovane tudi squab, gojijo in jedo predvsem v Evropi. So veliko manjše ptice kot piščanci, zato je na njihovih kosteh veliko manj mesa, toda če imate radi piščanca, bi verjetno radi golobe.
Dvoživke in plazilci
Aligatorji in krokodili
Meso aligatorja je del Louisiana kulinariko. Krokodilovo meso je občasno mogoče najti tudi v meniju v Ljubljani Florida, Južna Afrika in Avstralija.
Žaba
Žabe veljajo za poslastico v Franciji, na Kitajskem, Vietnam med drugim tudi na Tajskem. Nekateri pravijo, da ima žaba okus piščanca, vendar res ni, in samo zato, ker imate radi piščanca, ne mislite, da vam bo žaba všeč.
Kača
Kače se jedo noter Kitajska in raznih drugih delih Vzhod in Jugovzhodna Azija.
Želva
Želvina juha je tradicionalna v krajih, ki so tako raznoliki Anglija, ameriška zvezna država Louisiana in marsikje na Daljnem vzhodu.
Vodni sesalci
Meso kitov in delfinov jedo na Japonskem. Ker so kiti in delfini sesalci, je njihovo meso po okusu nekaj podobnega zrezku, vendar z malo ribe zaradi prehrane. Le nekaj drugih držav (predvsem Islandija in Norveška) jejte meso kitov, ki je v mnogih delih sveta prepovedano. Poleg tega imajo člani kanadskih plemen prvega naroda in domorodnih aljaških plemen, ki se tradicionalno delno preživljajo s kitovim mesom, posebno izjemo od splošnih prepovedi lova na kite v Kanadi in ZDA na jugovzhodu. Michigan, včasih petke lokalni katoličani jedo mošuso.
Žuželke in arthopodi
Da, na svetu obstajajo kraji, kjer žuželke in druge srhljive plaze jedo namenoma. V njem se jedo črički Mehika, jajčeca mravlje veljajo za poslastico na severovzhodu Isaan območje Tajske in sosednje Laos, pajki so bili priljubljeni že v času velikega pomanjkanja hrane v času režima Pol Pot v Ljubljani Kambodža, in številne sorte žuželk in kopenskih členonožcev, kot so škorpijoni, lahko najdemo na trgih na prostem v mestih, kot so Peking in Bangkok. Hebrejska Biblija iz sicer popolne prepovedi izključuje štiri vrste kobilic (po kašrut) o žuželkah, pajkih in podobnem, talmudski rabini pa so identificirali osem košer sort, vendar le jemenska judovska skupnost trdi, da še vedno ve, na katere žuželke se dvoumne hebrejske besede v Tori dejansko nanašajo - splošno soglasje med drugimi košer opazovalci je da se je bolje vzdržati vseh kobilic, da ne bi slučajno zaužili nekošerne. V času napadov rožičev jih je bilo veliko Izraelski restavracije strežejo rožiče.
Ostani zdrav
Meso je živilo z visokim tveganjem, kadar gre za zajedavce in bakterije. Surovo meso je vedno sumljivo, saj toplota pri kuhanju reši večino težav. Redko ali rahlo kuhano meso zahteva tudi previdnost.
Predvsem perutnina in mleto meso zahtevata previdnost. Da zagotovite svojo varnost, vedno poskrbite, da bo perutnina in mleto meso temeljito kuhano. Če imate termometer za meso, mora notranja temperatura znašati nad 75 ° C ali 165 ° F, ko je popolnoma kuhan.