Sir je mlečni izdelek, narejen v neskončnih različicah po vsem svetu. Čeprav je trgovina obsežna, je še vedno regulirana in včasih prepovedana za uvoz iz zdravstvenih in političnih razlogov, nekatere vrste sira pa so najbolje izkušene lokalno.
Sir lahko jemo takšnega, kot je, ali v kombinaciji z bolj ali manj kakršno koli hrano ali pijačo. Kruh in vino spadajo med klasična dopolnila k siru. Obstaja veliko regionalnih slanih jedi, ki vključujejo sir kot glavno sestavino, številne države pa imajo sloge sirove torte.
Razumeti
| “ | Kako lahko vodite državo, ki ima 246 sort sira? | ” |
—Charles de Gaulle, francoski predsednik 1959–1969 | ||
Čeprav so nekatere vrste sirov na voljo v skoraj vseh supermarketih, obstajajo številne vrste sira, ki so zelo povezane s precej majhno geografsko regijo izvora. Medtem ko so nekateri od teh sirov postali "globalizirani" in so (ali pa je njihov trojni bratranec trikrat odstranjen) na voljo skoraj povsod, je velika večina najbolje porabljena tam, kjer izvirajo. The Evropska unija je ustvaril zaščiteno označbo porekla (PDI; v frankofonskih državah označeno z AOP), ki velja za številne vrste sira, in določa, da se lahko določen izdelek proizvaja le v določeni regiji in v skladu z nekaterimi zakoni in smernicami. Na ta način so zaščiteni skoraj vsi znani evropski siri.
Gorski sir
Gorska pobočja so bila stoletja uporabljena za oblikovanje mleka, saj je bilo malo drugih možnosti izvedljivih, običajno pa obilne padavine pomenijo, da trava dobro raste v rastni sezoni. Ker pa je gore po svoji naravi težko doseči, je moral biti sir takšne vrste, da se dobro shrani in ga je mogoče zbrati za kasnejšo prodajo. V Alpe zlasti obstaja tradicija sezonske selitve, ko se krave na začetku tople sezone preselijo na višje pašnike, na koncu pa se spustijo. To potezo pogosto spremljajo številne svečanosti, ki so včasih edino delovale na podeželju, kjer je večina ljudi živela v kmetijstvu, še naprej pa jih predstavljajo predvsem za turiste.
Kje obiskati sir
| “ | Gromit, to je to; sir! Šli bomo nekam, kjer je sir! | ” |
-Wallace in Gromit načrtujeta svoje Veliki dan ven | ||
Avstralija
Vse hladnejše regije avstralskih držav so lokalizirale regionalna območja sira, ki temeljijo na mlečni industriji.
Za dober pokazatelj, kje so mlekarne in sorte sira, je Spletno mesto Dairy Australia je dober vodnik tudi z zemljevidom in dnevnikom dogodkov.
Belgija
Belgija je majhna država, ki se ponaša z veliko in raznoliko ponudbo sirov.
Herve (AOP) je najbolj znan belgijski sir, mehka sorta izprane skorje iz kravjega mleka.
Brazilija
Država Minas Gerais ima tradicijo sirarstva, ki je stara več kot 300 let. Maja 2008 je brazilski Inštitut za nacionalno zgodovinsko in umetniško dediščino IPHAN prvotni, dozoreli sir "Minas" razglasil za brazilsko nematerialno kulturno dediščino.
Kanada
Kanada je med Severnoameričani znana po tem, da proizvaja zelo oster cheddar, čeprav sorte, ki so na voljo v supermarketih, niso primerljive z zrelimi cheddari iz Anglije in Irska. Vendar pa je sir, po katerem je Kanada verjetno najbolj znana, sirna skuta, ki je nujna sestavina poutine, Québécois jed iz pomfrita, rjave omake in sirne skute, ki je glavna kanadska hitra hrana.
Anglija
V Angliji proizvajajo več kot 700 sort sira. Za popoln seznam angleških sirov in kje so narejeni, se obrnite na Britanski odbor za sir Spletna stran. Večina tradicionalnih angleških sirov je narejenih iz kravjega mleka, toda prehrambena revolucija, ki se je v Angliji razvila od devetdesetih let prejšnjega stoletja, je povečala priljubljenost bivoljih in kozjih sirov.
Vsi se zavedajo cheddar v supermarketu lahko kupite skoraj povsod po svetu, vendar to ni nič takega kot prava stvar, imenovana po vasi Cheddar v Somerset. V Ljubljani je veliko odličnih majhnih sirarn jugozahodna Anglija kjer lahko kupite grizen okus pravega zrelega cheddarja in ene izmed desetin drugih sort, proizvedenih v regiji. Somerset je znan tudi po brie, ki je vsaj v nekaterih krogih enak francoskemu izvirniku. Nadalje zahodno, Cornishpreja je zavit v koprive, da dozori; rezultat je na zunaj mehak in kremast, na sredini pa drobljiv.
Ne zamudite priložnosti, da poskusite stilton, tako imenovani "kralj (angleških) sirov", ki ima nekoliko oster okus. Čeprav je ime dobil po mestu v Cambridgeshiru, dejansko izvira iz Leicestershire; mesto Melton Mowbray je dober kraj za nakupovanje. Bivanje v vzhodnem Midlandsu, za sir druge barve, bodite pozorni žajbelj Derbi. V naslovni rastlini nastanejo žilice zelenega marmorja in zelo privlačen, čeprav nenavadnega sira.
Pojdite na Yorkshire Dales za najljubši prigrizek Wallacea in Gromita, wensleydale, ki je na voljo v več sortah. Izvirna različica je zelo bleda in lahko vsebuje brusnice ali marelice. Obstajajo tudi zrele, ekstra zrele, hrastovo dimljene in modre sorte.
Vsaka angleška okrožja ima vsaj en lokalni sir, vendar je nekatere veliko lažje najti kot druge. Medtem ko so zgoraj omenjeni, plus dvojno Gloucester, rdeča Leicester, Cheshire in nekateri drugi so na voljo po vsej državi, veliko sirov prodajajo samo specializirani trgovci na območjih, na katerih izdelujejo. Dobra mesta za ogled so delikatesne trgovine, kmečke trgovine in ulične tržnice. Ljubitelji sira, ki obiščejo London, bi se morali odjaviti Neal's Yard Dairy, ki prodajajo ogromno angleških kmečkih sirov iz svoje trgovine v Covent Gardenu.
Za jedi: a oračevo kosilo v podeželskem pubu s sirom, kumaricami in skorjastim kruhom je del okušanja angleške kulture na podeželju in ga uživajo vsaj od 13. stoletja. To je seveda najbolje zaužiti s pintom lokalnega napitka, običajno jabolčnika v Westcountry in pivo drugje. A sirna deska različnih sort sira, ki ga postrežete z ocvirki (piškoti, pripravljeni kot dodatek siru) in grozdju, je odličen tudi kot prigrizek ali kot obrok. Pričakujete lahko vsaj dva angleška sira, od katerih bo eden vedno cheddar ali stilton, in vsaj en tuji sir, najverjetneje francoski. Mac in sir sta morda dobila odločno ameriške konotacije, toda jed je začela življenje v Angliji in jo še danes uživa makaronski sir. Druga pogosta jed je cvetačni sir, kar točno tako zveni. Obiskovalci severovzhoda bi morali biti pozorni pan haggerty, ogrevalni obrok na osnovi topljenega sira, krompirja in čebule, ki lahko vsebuje skoraj katero koli sestavino iz tal ali morja.
Finska
Na Finskem je sir običajno nekaj, kar pojeste na rezini kruha. Verjetno najpogostejši finski sir je Oltermanni, vrsta tilsit sira, ki je zelo priljubljena v Sloveniji Rusija preveč. Obstajata tudi dva finska ikonična sirena sira: Viola in Koskenlaskija.
Sir Aura (aurajuusto) je vrsta modrega sira, ki se občasno uporablja tudi pri kuhanju. "Aura" se nanaša na reko Auro, ki razpolovi Turku. Posebnost Severna Finska in na pol poti Zahodna obala je leipäjuusto, sir iz bogatega mleka krav, ki so se nedavno telile. Sir pečemo kot kruh in ga navadno uživamo kot sladico z marmelado iz marmelade.
Francija
- Poglej tudi: Francoska kuhinja
Če obstajajo le trije glavni kamni francoske gastronomije, so to kruh, vino in sir, ki jih lahko uživamo skupaj. Charles de Gaulle se je slavno spraševal, kako je mogoče "upravljati državo, kjer je 246 sort sira"; v 21. stoletju v Franciji pridelujejo skoraj 400 različnih sirov, ki so skoraj vsi povezani z določenim mestom, območjem ali regijo. Nekateri izmed najbolj priljubljenih doma in v tujini vključujejo bleu d 'Auvergne, brie, camembert, comté, ponovni odmev in Sainte-Maure. Čeprav boste te in nekatere druge z lahkoto našli po vsej državi, vam svetujemo, da poskusite lokalno posebnost regije, ki jo obiskujete, še posebej, če je zaščitena Appellation d'origine protetée (AOP) stanje.
Da bi dobili idejo o ponujeni sorti, je všeč dežela mehkih in smrdljivih sirov Époisses in maroilles odlikuje se tudi pri nekaterih trdih sirih, kot je gruyère in mimoleta. Večina francoskih sirov je narejenih iz kravjih (vache), kozje (chèvre) ali ovc (brebis) mleko.
Morda presenetljivo za državo, ki slovi po svoji visoke kuhinje, številne znane blagovne znamke proizvedenega sira izvirajo iz Francije, vključno z Babybel, smejoča se krava in najljubši sendvič-polnilo St Môret.
Sir se uporablja v številnih slanih živilih, tudi krepe, čebulna juha in Provansalskosoupe de poisson (ribja juha), ki pogosto uporabljajo gruyère, in Auvergnat aligot (ki združuje pire krompir, tomme d'Auvergne sir in česen, ki jim je običajno dodana ali priložena klobasa).
Številne francoske restavracije se ponašajo s svojimi affineur, ki pravilno stara restavracijsko trgovino s sirom v svoji kleti in običajno določi tudi, katere sire restavracija kupuje pri katerih prodajalcih. Ko jeste francoski obrok s polnim tečajem, je običajna izbira sirov, ki predstavljajo enega od jedi, bodisi kot nadomestek za sladico bodisi kot dodaten obrok. V gastronomskih restavracijah je dobra ideja upoštevati nasvet svojega natakarja, katere sire bi morali jesti in v kakšnem vrstnem redu; tako se boste morda seznanili z zelo kakovostnimi primeri sirov iz regije, v kateri ste, in drugih bližnjih območij Francije.
Nemčija
Tradicionalna jed, ki spremlja vino v regijah Renish Hesse in Rheingau je Spundekäs, mehki sir, pomešan s kvarkom, ki ga običajno postrežemo s čipsi iz preste ali bretelom.
Eno od tradicionalnih središč mlekarstva in s tem proizvodnje sirov je Allgäu na jugu Bavarska.
Grčija
Nič lepšega kot nekaj kozjega sira z malo oljčnega olja in nekaj svežih oliv ter vroč dan. Feta sir se pogosto uporablja v grških solatah in številnih drugih jedeh; halloumi sir se stopi v ponvi in kombinira z limoninim sokom, da nastane predjed saganaki.Graviera, kefalotiri, athotyros in tirozouli so trdi siri in lahko spremljajo testenine, ocvrt krompir in so samostojni kot mezes.Mizithra in xinomizithra so mehki siri. Prva je sladka, druga pa kisla. Uporabljajo se kot polnjenje peciva (mizitropiti) in v dakos (v tem primeru jih lahko nadomesti feta). Sire, ki so zelo podobni feti, tradicionalno izdelujejo tudi v sosednjih puran in Bolgarija.
Indija in Pakistan
Paneer - sveža, blaga kravja skuta, narejena s segrevanjem mleka in strjevanjem z limoninim sokom ali kisom - je pogosta sestavina Severnoindijski kuhinje, vključno s tistimi, ki izvirajo iz današnjega Pakistana.
Italija
- Poglej tudi: Italijanska kuhinja
Vsaka italijanska regija ima svojo vrsto pecorino (ovčji sir), poleg številnih kravjih sirov pa se v bivolu pojavlja tudi evropski bivol mocarela di bufala, sestavna sestavina pica margherita. Siri se pogosto uporabljajo v omakah za testenine, pa tudi obstajajo Neapeljski in Sicilijanski sorte sira.
Eden najbolj znanih italijanskih sirov je verjetno Parmigiano Reggiano (ali parmezan, kot ga imenujejo drugje), ki se lahko (vsaj v Evropi) prodaja pod omenjenim imenom le, če prihaja iz okoliške regije Parma (zaradi česar je poimenovana). To je trdi sir s precej slanim okusom, ki se tradicionalno in najpogosteje nariba na testenine, uporablja pa se tudi v številnih italijanskih jedeh in začimbah, kot je Pesto.
Nizozemska
Še en sir, ki je boljši od soimenjaka v supermarketu drugje, je Gouda (na Nizozemskem izgovorjeno "KHOW-dah"). Sir Gouda ima odličen okus sam po sebi ali v sendviču na visokokakovostnem nizozemskem kruhu z malo masla; taki sendviči, bodisi s »staro« (dolgoletno) ali »mlado« Goudo, so široko dostopni v pekarnah.
Nizozemska je zelo povezana s sirom v tujini in je upravičeno ponosna na svojo dolgo tradicijo sira. V skladu z evropsko zakonodajo je treba na določenem območju Nizozemske proizvajati številne vrste sirov, če jih želijo proizvajalci prodajati pod določenim imenom. Kot vedno je najboljša cena v državi izvora, zato poskusite sir ali ducat, ko ste tam.
Nova Zelandija
Nova Zelandija ima pomembno mlečno industrijo in proizvaja tudi pravičen delež obrtnih sirov. Najbolj priljubljen sir na Novi Zelandiji je cheddar; rezultat britanske kolonialne dediščine, čeprav so na voljo tudi modri siri in druge vrste sira.
Norveška
Gjetost sir iz sirotke, smetane in mleka, ki se segreva za karamelizacijo, je zelo dober sir. Znana je tudi kot brunost glede na njeno rjavo barvo ali Gudbrandsdalsost, ki se nanaša na regiji, iz katere prihaja.
Španija
- Poglej tudi: Španska kuhinja
Manchego je dobro znan, slani trdi sir iz Španije. Queso freska je nedotaknjen beli sir s poreklom iz Španije, ki je zdaj pogost v Mehiki in drugih državah Amerike. V tej državi se proizvaja veliko drugih sirov.
Švedska
.jpg/200px-Brød_med_Västerbotten-ost_og_røget_gedeost_(5205155586).jpg)
Trdi sir, ost, na kruhu je glavna hrana na Švedskem. Svecia je univerzalno ime za tradicionalni švedski trdi sir. Västerbottensost je sezonski trdi sir, narejen v Burträsk jugozahodno od Skellefteå v Okrožje Västerbotten.
Ostkaka je švedska sira, narejena iz skute.
Švica
Švica je znana po Ementaler (od koder v nekaterih drugih državah izvira "švicarski sir") srednje trdi rumeni sir z luknjami, ki izvira iz Ementalski. Enako znan je Gruyère, poimenovano po mestu Gruyères, kjer se še vedno proizvaja. Drug priljubljen sir je Appenzeller, ki dobi značilen okus po zeliščni slanici in se proizvaja v Appenzell območje. V vsakem od teh mest in regij obstajajo razstavne mlekarne z vpogledom v proizvodnjo sirov in ponavadi tudi z možnostjo pokušanja sira v različnih stopnjah zorenja.
Čeprav so ti trije siri verjetno najbolj znani v tujini, še zdaleč niso edini, ki jih proizvajajo: Sbrinz je zelo trd sir in se pogosto omenja kot švicarska različica parmezana, Tête de Moine (Monkova glava), ki se jedo v tankih ostružkih ali mehkih Tomme Vaudoise. Ta seznam sploh ni izčrpen in obstaja tudi dolg seznam posebnih sirov, kot je Blumenkäse, močan trdi sir, ki vključuje poljske cvetove s pobočij Alp v skorji in včasih po celotnem siru.
Številne švicarske jedi vsebujejo sir. Najbolj znan je Fondu, lonec staljenega sira, v katerega se potopi kruh. Fondue je na splošno povezan z mestom Fribourg, kjer se streže moitié-moitié (pol-pol) pol Vacherin in pol Gruyère. Druga priljubljena jed s sirom je Raclette, ki izvira iz kantona Valais in ki je pripravljen z istoimenskim sirom.
ZDA
ZDA so znane po tem, da vanje dajo nežen predelani sir, čeprav lahko na nekaterih kmečkih trgih najdete tudi nekaj precej dobrih obrtnih sirov.
Eden najbolj priljubljenih obrokov v ZDA so makaroni in sir ("Mac in sir"). Hitra hrana v Severni Ameriki je znan po tem, da nabira sir v vse, od cheeseburgerjev do podmorskih sendvičev do pice.
Nenavadno je, da je znamka "kremni sir Philadelphia" narejena skoraj povsod, razen Philadelphia; mesto je bilo izbrano samo za ime.
Poseben ameriški izum (čeprav se vaša kilometrina glede okusa zagotovo razlikuje) je "sir v pločevinki", vrsta sira, ki je na voljo v brizgalki.
Wisconsin je znan po svojem siru, tako da ga ljubitelji Green Bay Pakirniki (an ameriški nogomet ekipa) pogosto nosijo klobuke v obliki kosa sira na igrah in jih pogosto imenujejo "sirne glave". Ocvrta sirna skuta je še ena priljubljena prigrizek v Wisconsinu.
Pivski sir je priljubljen namaz v Sloveniji Kentucky. Na splošnem ameriškem jugu je sir Pimento priljubljen sir za mazanje.
Wales
Za popoln seznam valižanskih sirov in kje so izdelani, se obrnite na Britanski odbor za sir Spletna stran.
Poskusite drobljiv tradicionalni sir iz belega kravjega mleka Caerphilly. Prvotno so ga izdelovali lokalno za lačne premogovnike, v povojnem obdobju pa se je proizvodnja v angleščini preselila v industrijski obseg Westcountry, danes pa je večina sira Caerphilly narejena v (groza!) Angliji. Vendar tradicionalni valižanski Caerphilly (ali Caerffili) ima status zaščitene geografske označbe (ZGO) in mora biti po evropski zakonodaji v Walesu narejena iz lokalnega mleka.
Tržnica Abergavenny je še posebej pomembno za proizvodnjo sira. Obseg Kozji siri Abergavenny (imenovano tudi hlačne nogavice) je najuspešnejši britanski domači kozji sir in ga je mogoče kupiti v supermarketih Sainsbury po vsej Veliki Britaniji, če ne morete priti do Abergavennyja. Ta sir je mehak in kremast, nežnega, nekoliko limoninega okusa. Mesto proizvaja tudi vrsto zrelih cheddarjev, ki so v kombinaciji z različnimi zelišči / začimbami; podpis je Y Fenni (valižansko ime Abergavenny) in je narejeno iz gorčičnih semen in ale. Preostale navdihuje valižanski mejnik; na primer, Tintern cheddar z drobnjakom in šalotko je ime dobil po bližnji Cistercijanska opatija iz 12. stoletja, medtem Harlech čedar s hrenom in peteršiljem je dobil ime po navdihujoči ljudski pesmi Grad, ki je pod Unescovo zaščito.
Valižanski rarebit je tradicionalna jed iz topljenega sira in gorčične omake (ki se ne razlikuje od sira iz fondueja), prelitega po opečenem kruhu Za dodaten okus so pogosto dodani valižanski ale in / ali druge začimbe, kot je kajenski poper.
Pomisleki
Obstaja nekaj ustreznih tabujev, na primer v primeru košer-opazen Judje, ki ne morejo uživati mlečnih izdelkov z jedjo ali tik pred njo ali po njej meso. Poleg tega mora biti sirišče, ki se uporablja za izdelavo sira, iz judovskih in muslimanskih živali, zaklanih košer ali halal, in vegetarijanci se lahko izogne siru, ki vsebuje sirilo živalskega izvora, in raje izbere sir z vegetarijanskim sirilom. Vegani se tradicionalnemu siru v celoti izogibajo, saj gre za živalski proizvod, ki ga pogosto nadomestijo z analogi rastlinskega sira ali z uporabo prehranskih kvasovk (znanih kot nooch).
Ljudje, ki so zaskrbljeni zaradi vnosa soli ali maščob iz zdravstvenih razlogov, tudi ljudje z visokim krvnim tlakombi morali razmisliti tudi o omejevanju uživanja sira ali pazljivi izbiri sort, ki jih jedo, saj je v večini vrst sira veliko maščob in soli, čeprav so nekateri veliko bolj slani in maščobni kot drugi.
Nekateri siri so neprimerni za ljudi z intoleranco za laktozo, vendar so v starih trdih sirih, kot je Parmigiano Reggiano, zelo malo laktoze in so zato varni za uživanje. Za razliko od ljudi, ki ne prenašajo laktoze, tistih z mlekom alergije mora izogibati se vsem sirom in uporabljati alternative brez mleka.