The Gruzijska kuhinja navdušuje s svojo raznolikostjo, poleg mesnih jedi je na voljo tudi velik izbor vegetarijanskih in veganskih jedi. V sovjetski dobi je veljala za "visoko kuhinjo Sovjetske zveze". Številne gruzijske jedi so se v zadnjih 100 letih znašle v standardni kuhinji držav SND in vzhodne Evrope. Obedovanje v Gruziji je običajno velika slovesnost, slavnostna večerja, imenovana Supra, pa je edinstveno doživetje za vsakega popotnika. Gruzija je po vsem svetu znana tudi po proizvodnji in izvozu mineralne vode. Georgia ima tudi starodavno vinsko kulturo in država se opisuje kot "zibelka vinogradništva".
ozadje
Supra
A Supraსუფრა, SupHra) oz Keipi ((ქეიფი) se nanaša na gruzijski praznik. Hrane postrežejo v izobilju, v nasprotju z Evropo pa ni osebnih porcij ali samopostrežnega bifeja, temveč so jedi postavljene na sredino mize in gostje si pomagajo do mile volje. Tako imate priložnost enostavno poskusiti vse vrste jedi.
S Supro se tudi veliko pije. Kot posebnost gostitelj imenuje ceremonijarja, ki je odgovoren za zdravice. To Tamada(ტამადა) je odgovoren za nemoten potek zabave kot tudi za dobro razpoloženje gostov. Toda Tamada ni le nekdo, ki recitira zdravice in tako hitro poveča stopnjo alkohola v gostih: mora biti šarmanten, zabaven, hiter in spontan; Toda izžarevati mora tudi določeno avtoriteto, da po eni strani prepreči, da bi se gostje oddaljili zaradi uživanja alkohola in drobljenja velike mize v majhne zarotniške skupine, po drugi strani pa tudi za vzdrževanje reda na mizo, na primer z grajanjem gostov, ki se neprimerno obnašajo. Goste, ki se zdijo osamljeni, je treba aktivno vključiti v skupino preko Tamade.
Ker je na velikih pogostitve prisotnih od nekaj deset do nekaj sto gostov, mora Tamada pogosto uporabiti mikrofon z zvočniškim sistemom, da bo slišan za vse. Nato so imenovani tudi poslanci, ki za oddaljenimi mizami prenašajo zdravice Tamade in jih usmrčujejo.
Piti je dovoljeno le, ko Tamada izreče zdravico. Zdravljice niso zgolj nagle pripombe, ampak jih vsi gostje jemljejo resno. Dokaj dobro lahko dosežejo literarno raven in celo pesmi in pesmi so lahko zdravice. Vsi gostje morajo nato nekaj povedati na to temo in tu lahko spet držimo dolge govore. Ko izrečete zdravico, morate prekiniti pogovore in poslušati; šteje se za hudo napako, da motite ali celo prekinite Tamado.
Tamada na začetku postavi višji tempo, da v skupino vnese razpoloženje, vendar se zvečer upočasni, da gostom prepreči drsenje v preveč pijano stanje. Tamada sama nikoli ne sme biti tako pijana, da bi izgubila nadzor - Tamada mora biti predvsem dobra pivka - v posebej tradicionalnih krogih Tamada niti ne sme zapustiti mize (niti na stranišče).
Značilni zdravici - zdravice - so na naslednjih temah, pri čemer je vrstni red določen v običajnih krogih. Za večino festivalov pa je danes spremenljiv:
- Za Boga (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - običajno prva zdravica festivala
- Za mir (Mschwidobis Gaumardschos) - običajno prva zdravica festivala v Ljubljani Guria
- V čast gostitelja ali priložnosti (npr. Rojstni dan, krst, poroka ...)
- Za gostiteljsko družino (Am Odschachs Gaumardschoss) - ponavadi se govori ob praznikih v zasebnih stanovanjih in ob dobri zdravici, ko vas prvič nekje povabijo.
- Za otroke - ne samo gostitelja ali prisotnih ljudi, ampak tudi vse otroke na svetu.
- Za prijateljstvo - med gosti in tudi za bližnje prijatelje, ki jih ni
- Za ljubezen (Sichwaruls Gaumardschoss) - poseben toast, ki ga pogosto pijemo s posebno obročasto posodo, kot sta rog ali skleda.
- Za posebne družinske člane, kot so žene, starši, matere itd.
- Za Gruzijo ali domačo državo - če so za mizo tujci, se ta zdravica razširi na domače države vseh prisotnih.
Vmes se običajno razprostirajo žalostne zdravice, na primer:
- Za pokojne prednike (starše, stare starše)
- Za ljubljene ali ljubljene, ki so nedavno preminuli.
Pravilo: Žalostni zdravici mora razmeroma hitro slediti vesela zdravica (na primer ljubezen, otroci, prihodnost) in žalostna zdravica ne sme biti nikoli na koncu večerje - ker to prinaša slabo srečo. Zato so takšne zdravice bolj verjetno izrečene na začetku praznovanja. Če morate mizo zapustiti pred koncem, po žalostni zdravici tega vsekakor ne smete storiti! V običajnih dogodkih je spomin na mrtve običajno omejen na eno ali dve zdravici. V primeru pogostitve po pogrebu pa se na začetku obravnavajo vsi družinski člani ali ožji prijatelji pokojnega, ki so že umrli.
Izgovarjanje zdravic je rezervirano izključno za Tamado, skupina pa lahko dopolnjuje in krepi te reke. Kljub temu lahko kot gost rečete tudi sami, vendar morate za besedo vprašati Tamado. Zato je smiselno, da se gost gostitelju ali gostiteljski družini zahvalite, ko ste prvič kam povabljeni. Tudi če morate zgodaj zapustiti mizo, ne bi smeli kar vstati in iti, ampak najprej vprašajte Tamado za tla in nato toplo slovo. Po izpraznitvi kozarca lahko odidete.
Drugi posebni toasti:
- Alaverdi: Tamada prosi gosta, naj izreče zdravico. Na primer, bližnji gostitelj ali jubilej bi moral spregovoriti njemu v čast. Zadevno osebo bi morali spoštovati čim bolj, vendar ne da bi postali sirasti ali celo sluzavi. Pravilo: Prihajati mora iz srca!
- Na koncu praznika Tamada reče zdravico "Daschla Armaschla", kar pomeni nekaj takega, kot da je danes konec, ne pa konec za vedno. Po tej zdravici je slavnostna večerja uradno končana.
Pogosto se pijejo tudi toasti s posebnimi posodami. Pomemben je pitni rog (Hantsi), ki je iz pravega roga, keramike ali stekla, a tudi pojila. Po dokončanju prvotnega slogana je treba to plovilo popolnoma napiti, napolniti in predati osebi, ki sedi poleg vas. Če na voljo ni rogov ali sklede, se uporabi tudi vrč za pivo ali kaj podobnega.
Ob velikem slavnostnem obroku mora gostitelj poskrbeti, da ne bo samo vino, ampak tudi hrana nikoli kratka. Običajno ostane na tone hrane. To nato sprejme gostiteljska družina.
Pravilo za vino mora imeti gostitelj vsaj 3 litre na moškega ali celo več, če je mogoče. Restavracije v Gruziji gostom omogočajo, da si prinesejo svoje vino.
Druge posebnosti:
- Poleg običajnih restavracij imajo Supras običajno v posebnih plesnih dvoranah (საბანკეტო დარბაზი, Sabanketo Darbasi). To so kraji, ki delajo izključno za večje skupine z vnaprejšnjo rezervacijo in ne postrežejo s strankami, ki vstopajo.
- Ker postanejo glasnejši tako pri uradnih kot pri neformalnih prazničnih obrokih, številne velike restavracije ponujajo tudi samostojne restavracije (კუპე, Kupe), tako da praznikov ne motijo druge skupine ali motijo druge skupine.
Neformalno prehranjevanje
Neformalni obroki v Gruziji temeljijo na zgoraj opisanih zgoraj. Gostitelj naroči v restavraciji celotno skupino in vse jedi so postavljene na sredino mize. Tudi doma so vse jedi postavljene na sredino mize in si lahko pomagate do mile volje. Tamada je določena tudi za toaste - ponavadi gostitelj - in pijete samo po toastih, čeprav je postopek veliko bolj neformalen kot pri veliki Supri.
V Gruziji je nenavadno, če si sami naročite hrano v restavraciji. Tujci - zlasti tisti, ki potujejo sami - običajno trpijo zaradi tega, saj so obroki zelo veliki. V manjših skupinah se torej prilagodite lokalnim običajem in preprosto naročite izbor jedi, ki jih nato delite.
Hrana
štruca
Prevladujoči štruca (georg. პური, Puri) v Gruziji je pšenični kruh (beli kruh). Temni kruh (rženi kruh) je znan le kot "nemška posebnost" in ga zato redko najdemo. Čeprav lahko v Gruziji dobite vse vrste industrijsko pridelanega kruha, je treba omeniti še nekaj krušnih specialitet:
- Tonis Puri(თონის პური): Ta vrsta somuna je narejena v posebni kamniti pečici, glini (თონე), pečen, ki se ogreva električno, s plinom ali z ogljem. Lečaste koščke kvašenega testa preprosto stisnemo ob ogrevano steno in jih po nekaj minutah odstranimo z dolgim trnkom (od tod izvira majhna luknja sredi gotovega kruha). Tonis Puri je posebnost, kadar je sveža in vroča. Postrežejo ga tudi hladnega ob vsakem obroku, zlasti ob praznikih, jedo pa ga tudi ob priložnostnih obrokih in z družinami. Danes so sodobne gline iz betona, na stotine jih najdemo v mestu in na podeželju. V vsakem okrožju velikih mest obstaja več glin, ki prodajo kos kruha za približno 0,70 lari. Nekatere vrhunske restavracije uporabljajo tudi lastno glino kot razstavno pekarno, na primer Puris Sachli ("krušna hiša") v Tbilisiju. Pekarne s kamnitimi pečicami, ki proizvajajo in prodajajo Tonis Puri, so večinoma le navadni, ročno poslikani znaki z gruzijskimi napisi (თონე) Napaka. Pogosto jih najdemo na dvoriščih ali v garažah montažnih stanovanjskih naselij.
- Schotis Puri(შოთის პური): Podobno kot Tonis Puri, le bolj podolgovate oblike. Še posebej v Kakheti širjenje. Tudi Gruzijci lahko ločijo Tonisa in Schotisa Purija samo po obliki.
- Lavaschi(ლავაში): Zelo tanek pecivo, ki služi kot nepogrešljiv premaz za Kababi se uporablja. Lavash v Gruziji pogosto pečejo tudi v glini, vendar ga je običajno enostavno dobiti le na območjih z armenskimi ali azerbajdžanskimi skupinami prebivalstva.
testenine
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური, engl. Khachapuri) je ena od običajnih jedi v Gruziji in ena, če ne celo , Nacionalna jed par excellence. Kvasno testo razvaljamo in prelijemo s sirom ter nato pečemo v pečici. Khachapuri je bogat in ga v Gruziji jedo skoraj vsakič: kot hiter prigrizek pri uličnih prodajalcih, kot predjed ali nadomestek za priloge v restavracijah ali celo kot samostojen obrok, običajno za zajtrk. Uživa se sveža in vroča, zelo dobro pa je tudi hladna - na primer pri uživanju ostankov po Supri. Chatschapuri dobesedno pomeni "skuta", prevedeno preprosto kot "sirni kruh".
Imeretska različica Khachapurija je del običajnega repertoarja v gruzijski kuhinji in je razširjena v vseh regijah Gruzije. Spodbudil je celo oblikovanje lastnega indeksa cen življenjskih potrebščin, Kačapurijev indeks, ki ga je prvič izračunal tbiliski ekonomski inštitut ISET leta 2011 in v katerem so primerjani proizvodni stroški priljubljenega sirovega kruha skozi čas in različnih regij države.
Khachapuri, naročen v restavraciji, je običajno velik kot pica. Nato ga skupaj pojeta od dve do štiri osebe. Samo turistične skupine si naročijo Khachapuri, nato pa jih prevzamejo. V restavraciji Khachapurija ne naročite "samega", ampak le v kombinaciji z drugimi jedmi, kot so solate in meso.
V Gruziji obstaja več različnih sort Khachapurija. Če se Khachapuri uporablja brez dodatnih podrobnosti, označuje imeretic Varianta, Khachapuri Imeruli:
- Khachapuri Imeruli(ხაჭაპური იმერული): "Standardna različica" je krožna kot pica, imeretični sir je v testu. Kakovost Khachapurija narašča s porabo sira. Ne smete pričakovati ogromnih količin sira od uličnih prodajalcev, ki prodajajo kačapuri za tri larije. Dober Imeruli v restavraciji znaša približno 6 Lari.
- Khachapuri Megruli(ხაჭაპური მეგრული): The mingrelični Varianta Khachapuri je prav tako razširjena v Gruziji in je zelo priljubljena tudi zaradi obsežnejše opreme. V nasprotju z imeretično varianto se večinoma uporablja sir Sulguni, testo pa ni pokrito samo z notranje strani, temveč tudi z zunanje strani s sirom, ki se med peko topi. Dober Imeruli v restavraciji stane približno 8-10 larijev.
- Khachapuri Acharuli(ხაჭაპური აჭარული): The Ajarski Varianta se precej razlikuje od prejšnjih dveh. Iz kvašenega testa je oblikovana posoda, ki ima obliko ladje. Nato se napolni s sirom Sulguni in razpokanim jajcem ter večinoma peče v lesni pečici. Pred serviranjem na topljeni sir z ocvrtim jajcem položimo veliko masla. Pred jedjo morate sir, jajce in maslo zmešati v enakomerno maso. Testo mora biti porabljeno tako, da viskozna masa, če je mogoče, ne zmanjka. V restavracijah so na voljo različne velikosti, ki so večinoma poimenovane po izrazih, ki se uporabljajo v pomorstvu. Iunga (Ladjev fant) se nanaša na otroški del, različice z dvema ali tremi jajci so poimenovane po velikih ladjah Titanik ali Awrora imenovan. Tudi če so atscharuli videti majhni in neopazni, je vendar primeren za polno porabo običajnega obroka (običajno Botsman - mornar) že zelo lačen. Khachapuri Acharuli ima svoj dom v regiji Adjara in tam ima najboljši okus. Tudi zunaj Ajarije je to pogosto, vendar je resnično dober Acharuli težko najti. Cena dobrega atscharulija v restavraciji v Adjari je približno 6 larijev (standardni del).
- Khachapuri Penovaniხაჭაპური ფენოვანი: Kvasnega testa tu ne uporabljamo, sir pečemo v listnatem testu. To so zelo priljubljeni ulični prigrizki, ker so tudi dovolj veliki, da jih lahko odnesete. Večinoma jih prodajajo v pekarnah na prometnih nakupovalnih ulicah, na trgih in avtobusnih postajah ter v supermarketih. Tak ulični prigrizek lahko kupite že za 1,50 lari.
- Khachapuri Ossiuriხაჭაპური ოსიური: Za Osetski Različica Khachapurijevega pireja se pomeša s sirom.
- Khachapuri Ratouliხაჭაპური მეგრული: Različica iz regije Ratchet Poleg sira običajno vključuje tudi šunko, slanino ali slanino.
- Šampon Khachapuriხაჭაპური შამპურზე: Testo s sirovim nadevom ni pečeno, ampak v valjasti obliki na kebab nabodalu (შამპური, Schampuri) in nato na žaru na odprtem ognju. Še posebej razširjena v gorskih regijah.
- Obstaja tudi veliko število zasebnih različic. Na primer, številne luksuzne restavracije ponujajo kačapuri v svojem hišnem slogu (საფირმო ხაჭაპური, Sapirmo Khachapuri).
Lobiani
Podobno kot Khachapuri je tudi Lobiani(ლობიანი) pomembno državno pecivo v Gruziji. Načelo je enako kot pri torti s siri, toda namesto sira se vlije fižol (georg.: ლობიო, Lobio). Lobiani izvira iz Ratchet, vendar je pogosta in priljubljena po vsej državi. Lobiani je še posebej pomemben kot veganski nadomestek Khachapurija, ker mnogi Gruzijci, ki dosledno upoštevajo pravila Gruzijske pravoslavne cerkve, v postnem času ne smejo jesti mesa, mleka in jajc, zato z evropske perspektive v teh dneh jedo vegansko. In postnih dni v verskem koledarju ni treba upoštevati le pred večjimi prazniki, kot sta božič in velika noč, temveč tudi vsako sredo in petek.
Lobiani so na voljo tudi v različnih različicah:
- Ta običajna Lobiani je preprosto začinjena fižolova pasta v kvasnem testu. Fižol je pečen v testu. Cena v restavraciji približno 4 larije.
- Ratschuli Lobiani(რაჭული ლობიანი) ali Lobiani Lorit(ლობიანი ლორით) - "bujna" različica iz Ratsche vsebuje tudi slanino ali skorjo in zato ni niti veganska niti primerna za dneve posta.
- Lobiani Penowani(ლობიანი ფენივანი) - Fižolovo pecivo, zavito v listnato testo. Tako kot njegov sorodnik kachapuri je tudi priljubljen ulični prigrizek (cena je običajno manj kot 1 lari).
Mlečni izdelki
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Z mlekarstvom v Gruziji se večinoma ukvarjajo mali kmetje. Industrijsko proizvedeni mlečni izdelki, ki jih dobite v supermarketu, so večinoma uvoženi ali narejeni iz uvoženega mleka v prahu. Pristne mlečne izdelke lahko dobite samo neposredno od kmetov v vaseh. Bodite previdni, saj evropski želodec pogosto ne zna ustrezno predelati nepasteriziranega jogurta.
Na tržnicah so na voljo tudi domači mlečni izdelki. Večina proizvodnje mleka v Gruziji se pretvori v sir. Pričakovati pa ni tako raznolike sorte kot pri drugih jedeh gruzijske kuhinje ali celo pri sirih iz alpske regije.
- Mazoni(მაწონი) - Tako kot jogurt, le nekoliko bolj debel in čvrst
- Chatscho(ხაჭო) - skuta, večinoma suha in drobljiva, 6-9% maščobe.
- Arashani(არაჟანი) - kisla smetana, običajno 20% ali več maščobe, je nepogrešljiva kot dodatek jedem ruskega izvora, kot sta boršč ali pelmeni, pa tudi kot osnova za vse vrste omak.
- Karaki(ქარაქი) - Maslo
- Rdse(რძე) - Mleko
sir
Iz sira (ყველი, KHweli) v Gruziji obstaja več vrst:
- Sulguni (სულგუნი) - trši sir iz slanice z različnimi količinami soli. Na voljo je tudi prekajen ali v obliki pletenega sira
- Imeruli (იმერული) - bolj mehak kot Sulguni
- Guda (გუდა)
- Mes'churi (მესხური) - Posebnost ven Samtskhe Javakheti, zelo maščobna, konsistenca skoraj primerljiva z maslom.
Sir na trgu stane med 8 in 12 lari za kilo.
Samostan v Poki (okrožje Ninozminda) je priložil sodobno sirarno, ki proizvaja zelo dobre vrste sira, ki niso domači v Gruziji, na primer fin modri sir. Vendar pa lahko cene po gruzijskih standardih označimo kot visoke.
Juhe
Solate
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით je verjetno najti v skoraj vseh restavracijah. Gre za solato iz paradižnika in kumar s kremasto orehovo omako.
- Solata je narejena iz vloženega socvetja pimpernut Jonjoli (ჯონჯოლი) narejeno. Aprila poberemo neodprte cvetne brsti in jih damo v slano vodo. Okus je podoben kombinaciji oljk in kaper.
- Qatmis Salati - ქათმის სალათი je preprosta piščančja solata iz sesekljanega piščanca, čebule, majoneze in začimb.
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Jonjoli
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meso
Khinkali
Napolnjeni cmoki Khinkali (Georg. ხინკალი) so ena najpomembnejših posebnosti gruzijske kuhinje in nacionalna jed, zlasti v vzhodni Gruziji. Prvotno prihajajo iz visokih gora v regiji Mtskheta-Mtianeti, kjer so predvsem bari in restavracije s chinkali v okolici Mtskheta, Showereti in Passanauri slovijo po khinkaliju in jih mnogi Tbilisi obiščejo kot enodnevni izlet, še posebej zaradi cmokov. Načeloma imajo khinkali podobno strukturo kot maultaschen, koroški rezanci iz sira, ravioli ali ruski pelmeni, vendar je njihov okus edinstven.
Testo iz moke, vode, soli in po želji jajca na tanko razvaljamo in nato krožno izrežemo majhne rezine testa, običajno s kozarcem. Nadev, ki je običajno sestavljen iz začinjenega mletega mesa, položimo na vrh, rob testa pa posebej prepognemo in zapremo. Kuhamo jih v slani vodi, nato pa jih postrežemo s stopljenim maslom in grobim črnim poprom.
Zlaganje kinkali je umetnost zase. Več gub kot ima khinkali, bolj prestižno je za kuharja. Prav tako jih je treba zapreti, da se med kuhanjem ne bodo odprli in izgubili nadev. Težko je razpokanje khinkali, še posebej pri zamrznjenih izdelkih iz supermarketa.
Khinkali jedo ročno, kar spet zahteva nekaj vaje. Najprej vzameš pecelj (gruzijski ქუდი, Kudi - kapa oz ჩიპი, Tschipi - popek), ki je hladnejši od ostalega območja. Po želji lahko pecelj nabodite z vilicami in kinkali pripeljete do ust. Cmok se ugrizne in sok izpusti, ne da bi pri tem izgubil tekočino. Nato pojeste preostanek. Pecelj je mogoče pojesti, vendar ga mnogi Gruzijci pustijo za seboj, tako da lahko na koncu obroka khinkali preštejete, kdo je pojedel največ khinkali. Tekmovanje v prehrani Khinkali je priljubljen šport med gruzijskimi moškimi. V nobenem primeru se človek ne sme zavedati slabe navade jesti khinkali z nožem in vilicami. Kot tujec bi se moral strinjati, da se s prvimi kinkali onesnaži od zgoraj navzdol. Ko se tega naučite, še bolj povečujete spoštovanje.
Obstajata dve vrsti khinkali:
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, Khinkali urban style): Standardna različica v restavracijah - debel pecelj, manj začinjen.
- Khinkali Mtiuriხინკალი მთიური, Khinkali nach Bergart): V visokogorju in v podeželskih gostilnah v Gruziji prevladuje varianta s kratkim, tankim pecljem in nekoliko bolj začinjeno začimbo z več zelišči.
Če se je kinkali po dolgem obroku ohladil, ga lahko ocvrte v ponvi. Ta želja se z veseljem izpolni tudi v restavracijah.
Kot polnjenje Činkali običajno uporabljajo mleto meso (govedino in / ali svinjino), ki je začinjeno s čebulo, česnom, poprom in soljo ter pogosto s svežim koriandrom, peteršiljem ali kuminimi semeni. Na voljo so tudi vegetarijanske različice, priljubljeni pa so tudi nadevi iz skute / kvarka (vegetarijanski) ali krompir / krompir (veganska ali pravoslavna posna hrana), vendar ne tako razširjeni.
Namigi: Pivo (neobvezno z vodko) se v Gruziji pogosto pije s khinkali, vino je manj pogosto. Gruzinci običajno ne naročijo drugih jedi k hinkali obroku, z izjemo solat. Kos khinkalija stane približno 0,70 larija v restavraciji, malo manj v državi, včasih pa več kot lari v razkošnih restavracijah. Khinkali niso naročeni kot del, temveč v kosih za celotno mizo. Če ste zelo lačni, lahko pojeste približno pet do sedem kosov. Za skupino štirih ljudi je smiselno naročiti 20-25 kinkalij. Ker so khinkali sveži, lahko traja približno 20-30 minut, da jih postrežete po naročilu. Večje skupine, ki potrebujejo nekaj deset do več kot sto kinkalij, bi si morale naročiti več ur vnaprej v restavraciji.
Več jedi
- Schqmeruli - შქმერული, je ocvrt piščanec v mlečno-česnovi omaki. Pogosto piščanca najprej kuhamo in nato ocvremo. Uživa se vroče.
ribe
žar
Mzwadi
Mzwadi(მწვადი) - nabodala iz šiške kebaba - so najbolj priljubljena hrana na žaru v Gruziji. Ne naročajo jih samo v restavracijah, ampak jih pripravljajo tudi zasebno, pa naj gre za piknik ob tabornem ognju ali na vrtu.
Načeloma se gruzijski mzwadi ne razlikujejo preveč od podobnih jedi v sosednjih državah. Meso narežemo na približno toliko velike koščke, da se prilega vaši dlani. Nato jih marinirajo in začinijo, za kar jih za nekaj ur ali čez noč dajo v čebulo, vino in po želji sok granatnega jabolka. Za marinado lahko uporabimo tudi semena granatnega jabolka ali barberry. Nato jih dajo na žar nabodala in jih skuhajo nad žerjavico oglja, po možnosti žerjavico iz reza vinske trte. Postrežemo jih skupaj s sveže narezano čebulo.
Mzwadi je nujna dejavnost za piknike in kampiranje v Gruziji, pa tudi v kateri koli restavraciji. Pomemben besednjak:
- Samzwade(სამწვადე) - Meso, ki je že pravilno razrezano v trgovini, vendar še ni marinirano. Izraz pomeni prevedeno: "za Mzwadi".
- Basturma(ბასტურმა) - V velikih supermarketih se prodaja pripravljeno marinirano meso.
- Shampuri(შამპური) - žar nabodalo. Pri nakupu nabodala za žar se prepričajte, da jih ni mogoče zlahka upogniti. Najbolje je, da na bolšjem trgu kupite nabodala sovjetske izdelave. Prepoznamo jih po tem, da so v ringu odtisnili prodajno ceno.
- Zalami(წალამი) - Obrezovanje vinske trte, posušeno in nato uporabljeno za pridobivanje žerjavice, na kateri se peče Mzwadi. Gruzijci, ki imajo lastne trte, režejo posebej za Mzwadija. Zalami lahko kupite tudi v nekaterih trgovinah. Bodite previdni pri kurjenju ognja: Zalami gori zelo vroče in z močnim ognjem. Po nekaj minutah se spook konča in zažarete, dolgotrajno sijate. Nabodala naj bodo nameščena nad žerjavico, tako da je med žerjavico in mesom le nekaj centimetrov.
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- Mzwadi - končni obrok:
- Ghoris Mzwadi(ღორის მწვადი) - Mzwadi iz svinjine - sočno in maščobno.
- Chbos Mzwadi(ხბოს მწვადი) - Mzwadi iz teletine
- Katmis Mzwadi(ქათმის მწვადი) - Mzwadi iz piščanca
- Zchwris Mzwadi(ცხვრის მწვადი) - Mzwadi iz ovčjega mesa
- Mzwadi Kezse(წვადი კეცზე) - Mzwadi na štedilniku ali odprti ogenj v glineni posodi (კეცე, Keze) ocvrti.
Če ne morete zakuriti ognja, lahko v ponvi popečete tudi Mzwadi.
Kababi
Priloge
Omake
Začimbe
- Svaneti začimba sol.
(სვანური მარილი / svanuri marili) je mešanica začimb, ki jo sestavljajo sol, česen, piskavica, koper, koriander, kumina, mleta pekoča paprika in ognjiči. Najdete jih v skoraj vsaki gruzijski kuhinji. Uporablja se za juhe, krompir, pecivo, zelenjavo ali meso. Prijeten spominek za tiste, ki so ostali doma!
Sladice
Tschurtschchela
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Ob Tschurtschchela (ჩურჩხელა to je prigrizek, ki se pogosto uporablja po vsej državi. Oreški (orehi ali lešniki) se nanizajo na sukanec in jih potopijo v grozdni sirup, ki je zgoščen z moko, dokler niso popolnoma pokriti. Nato jih obesijo, da se posušijo z nitjo in jih po potrebi zaprašijo z moko. So bogati z energijo (ogljikovi hidrati) in imajo dolgo življenjsko dobo, tako rekoč zgodovinsko ploščo z musliji. Na primer, dajali so jih kot hrano pastirjem in vojakom. Ko so churtschela sveže, so mehke. Ko se starajo, postanejo trdi, vendar jih je, razen če jih je težje ugrizniti, še vedno užitni.
Odvisno od tega, katero grozdje se uporablja za pridelavo, je njegova barva lahko od svetlo rumene do temno rdeče. Zaradi njihovega videza močne, rdeče churtschele Evropejci pogosto zamenjajo za klobase. Pozor: niti ne morete pojesti. Najbolje je, da ga pred jedjo prelomite na dva dela in nato vrvico potegnete iz premora.
Churchchela prodajajo na trgih s hrano in ob prometnih cestah po državi. Cena 2-3 lari.
Regionalna kuhinja
Fiefdoms
- Pelmeni in Vareniki
- Boršč
- Pica
pijače
Alkoholna
Vino
Gruzija je ena od držav izvora EU VinogradništvoPred 8000 leti so vino gojili in gojili v današnji Gruziji. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
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Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
